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27 mayo, 2018

Las claves para entender el campeonato de Aeropress de Andalucía (30 de junio)

¿Qué café se va a utilizar en el campeonato?, ¿debes llevar tu propia agua y molinillo?, ¿qué es lo que se supone que te van a pedir? Para responder  estas y muchas otras preguntas, Laura Cabrera, formadora barista, organizó el pasado 26 de mayo un workshop en Málaga para entender en qué consiste la competición de Aeropress de Andalucía.

Antes de comenzar, partimos de la base de que no es necesario ser un profesional para poder participar; así que seas un aficionado a este método de preparación tan versátil o todo un veterano del café de filtro, te exponemos a continuación los puntos clave que deberá contener tu receta (que deberás entregar por escrito) para poder asistir al campeonato:

  1. Método de preparación

Método tradicional, invertido o bypass, ¿cuál es mejor? La respuesta dependerá del tipo de café al que nos estemos enfrentando.

Así, para cafés que no son excesivamente ácidos (supongamos uno de origen Brasil o ciertos cafés asiáticos), el método tradicional podría ser el más adecuado, ya que la acidez comienza a extraerse desde el primer momento (durante la preinfusión) y eso acabaría reflejado en la taza dando un perfil más equilibrado.

Sin embargo, el método de preparación más popular sigue siendo el invertido, que al mismo tiempo es el más difícil si queremos adecuarnos al reglamento que nos exige 200 gramos de café líquido (recientemente cambió y ahora son 150 gramos).

Para superar la barrera de los 200 gramos (ahora 150), Cabrera nos propone una tercera opción: realizar un bypass y añadir agua a la taza hasta alcanzar los 200 gramos. Eso sí, hay que contar con que cada mililitro de agua añadido cambiará el resultado de la extracción inicial y bajará enormemente el TDS (sólido disuelto en el café), lo que obligaría a los que apuesten por este método a usar más gramos de café sólido…. O quizás no.

El reglamento permite mezclar los distintos métodos de preparación ¡e incluso inventar alguno nuevo! (si se te ocurre).

  1. Tipo de filtro

En este punto habría que especificar si vamos a utilizar uno o varios filtros de papel, o si por el contrario vamos a emplear un filtro metálico. Para aquellos que quieran experimentar y tengan dudas: sí, está permitido combinar filtros de papel y metálicos.

¿De qué forma influye cada filtro?

Los filtros de papel tienen la capacidad de filtrar los aceites del café, por lo que el resultado suele ser siempre un sabor más limpio en el paladar y con mayor acidez.

Los filtros metálicos, incluso los más finos, dan más cuerpo al café, lo que se traduce en una sensación más dulce.

Sabiendo esto, si nos encontramos con un café que quizás está demasiado tostado (y ya sabemos que va a ser menos ácido), lo ideal sería optar por uno de papel para intentar que el sabor sea lo más limpio posible.

  1. Gramos de café en seco utilizados

En la receta deberemos apuntar la cantidad exacta de gramos que vamos a utilizar. El estándar en Aeropress se sitúa en torno a los 18 gramos, aunque ya hemos visto casos en los que para llegar a los 200 gramos de café líquido ha sido necesario emplear hasta 30 y 40 gramos de sólido.

  1. Gramos de agua

Al igual que la cantidad de café en sólido que vamos a utilizar, hay que dejar por escrito cuántos gramos de agua vamos a emplear. Recordamos que el resultado final debe ser de 150 gramos.

Al respecto de la cantidad de café y agua que vayamos a utilizar, tenemos que contar que 1 gramos de café absorbe alrededor de 2 gramos de agua… Es decir, si utilizásemos 20 gramos de sólido, habría hasta 40 gramos de agua que al final no acabarían en la taza, sino que se quedarían dentro de la aeropress.

¡Cuidado! La capacidad de la Aeropress ronda los 230 mililitros aproximadamente. Es decir, si utilizamos 30 gramos de café y llenamos hasta arriba de agua (con el método invertido), podemos encontrarnos que aún así nos hemos quedado cortos en la taza (por debajo de los 200 gramos).

Partiendo de esto, tus esfuerzos deben centrarse en tener el perfil más equilibrado jugando con la carga de café y agua que quieras añadir durante toda la preparación.

  1. Ratio: ¡Hora de hacer números!

El ratio es la cantidad de gramos de café seco por cada gramo de café líquido. Para un espresso se manejan ratios de entre 1:2 y 1:3.

Para una taza de Aeropress de 200 gramos, un ratio estándar podría ser 1:11, es decir, se habría utilizado 1 gramo de café en seco por cada 11 gramos de café líquido.

Para calcular el ratio, dividimos el peso del líquido en taza (150 mililitros) entre la cantidad de gramos de café seco utilizados (18 gramos). El resultado en este caso es 11 gr.

A la hora de apuntar la fórmula, quedaría expresado de la siguiente forma:

1:11

Si en lugar de utilizar 18 gramos en seco, utilizásemos 25 gramos, el ratio sería este:

200/25=8

Ratio 1:8

  1. Agua

“Sobre el agua podríamos hablar durante horas”, recuerda Laura Cabrera. Así que resumiendo lo aprendido en el taller, vamos a centrarnos en solo una sola característica del agua: la dureza.

La dureza es la cantidad de minerales que contiene el agua y que “arrastran” el café durante durante la extracción.  El mismo daño le hace a nuestro café un agua demasiado dura (Solán de Cabras) que un agua excesivamente blanda (Bezoya).  Entre una y otra, encontramos un punto medio que suele funcionar muy bien: Lanjarón.

De todas formas, en la competición se facilitará a los asistentes agua filtrada que puede servir igualmente, aunque es recomendable que cada uno lleve su propia agua para evitar que la receta original se pueda alterar.

¿Cómo afecta cada tipo de agua al café?

Las aguas blandas no suelen extraer nada, por lo que sirven para resaltar la acidez. Funcionan muy bien con cafés excesivamente tostados o que son amargos de por sí (cuanto menos extraigamos, más nos costará llegar al amargor… ¡aunque también nos alejaremos de las notas de sabor dulces!)

Las aguas duras, por el contrario, no solamente van a extraer aún más de nuestro café, si no que vamos a encontrarnos con que todos estos minerales van a aportar su propio sabor. De ahí que sea tan importante buscar un punto intermedio en el agua.

  1. Temperatura del agua

La temperatura del agua posiblemente sea una de las variables que más influyen en el resultado final, aunque por suerte también es una de las más fáciles de controlar.

A mayores temperaturas, mayor será la extracción (y tardará menos, con el riesgo de quemar el café); a menores temperaturas, más lenta será la extracción.

Por defecto, la Aeropress está diseñada para realizar extracciones a temperaturas bajas, aunque en realidad no hay nada escrito al respecto.

Nuevamente, para elegir la temperatura deberemos basarnos en el perfil de tueste que nos encontremos.

Como anécdotas: la campeona italiana del año pasado tuvo que añadir hielo a su fórmula, aunque también hay ejemplos de casos opuestos donde el café se ha preparado con agua a 99 grados.

  1. Molino

Los organizadores del evento pondrán a disposición de los participantes un molino de última generación. Con el molino se podrán realizar las pruebas pertinentes previas a la competición (con el fin de igualar la molienda con la que cada uno ha estado practicando).

Aún así, Laura Cabrera recomienda que cada uno asista con el molino que ha estado entrenando en casa para asegurar que el resultado es 100% idéntico.

¡Ojo para los que usan molinillo manual! El tiempo que se invierta moliendo el café, estará dentro de los 8 minutos del reglamento… Así que participar con un molinillo manual es jugar contrarreloj.

  1. Tamaño de molienda

A la hora de entregar la receta, bastará con especificar si la molienda es fina, medio-fina, media, medio-gruesa o gruesa (entendiéndose por “media” un grano de arena o de azúcar).

Nuevamente el tipo de molienda afectará a la extracción: cuanto más fina, mayor será la extracción del café. Para la Aeropress, el estándar está en una molienda fina… aunque podría darse el caso en que esta no llegase a funcionar.

Para evitar realizar demasiadas pruebas, Laura Cabrera recomienda que lo primero que apuntemos en la receta (y a partir de lo cuál empecemos a realizar las pruebas) sea precisamente el tamaño de la molienda… Temperatura, cantidad de café y agua, tipo de filtro, método, etc. serán elementos que dependerían del tipo de molienda que hayamos elegido previamente.

  1. Blooming

El blooming (o preinfusión) es el tiempo que pasa el café sumergido en  agua preinfusionando. El objetivo es cubrir con agua todos los gramos para que se extraigan por igual.

El tiempo de preinfusión estándar está en 25 segundos, y suele ser el 10% del total del tiempo de infusión del café.

  1. Agitación o turbulencias

En la receta también habrá que explicar el número de veces que se va a agitar, mover o crear turbulencias en el café.

Para crear turbulencias, también podremos utilizar distintos métodos, como dejar caer el agua en círculos, mover la Aeropress (con cuidado), o utilizar la pala para remover por dentro.

¡Cuidado! Las turbulencias también pueden “colapsar” el café. Al contrario de lo que normalmente se cree, si el café se agita demasiado, hay un punto en el que el TDS baja y directamente deja de extraer.

  1. Tiempo de infusión

Tiempo de contacto (expresado en segundos) en el que el café está sumergido en el agua. A mayor tiempo de infusión, mayor será la extracción y más tiempo tendremos para llegar a las notas dulces… aunque correremos riesgo de empezar a sacar notas amargas.

  1. Tiempo de extracción

Al igual que hay que anotar el tiempo de infusión, deberemos anotar el tiempo de extracción. No es el mismo resultado una extracción rápida realizada en 5 o 10 segundos, que una lenta que se prolonga durante 30 o 40 segundos.

  1. Tiempo total

Será la suma de todos los tiempos. El tiempo límite para hacer la Aeropress según el reglamento está en 8 minutos. Como recomendación, lo ideal es tener la taza ya presentada como muy tarde en el minuto 7’50’’. El minuto 8’01’’ supone descalificación inmediata.

Jugar con los tiempos es tan importante como el resto de puntos de la receta.

Por ejemplo, un café que tiene el punto óptimo de acidez, cuerpo y dulzor nada más servirse en taza y que tarda solo 4 minutos en prepararse, podría presentarse en la mesa al minuto 5…. ¡Pero entonces estaría enfriándose durante 3 minutos! Para cuando los jueces prueben ese café, podría no ser tan bueno y no pasar a la siguiente ronda.

Para prevenir, ese café en concreto debería empezar a prepararse en el minuto 3, de tal forma que cuando lo prueben los jueces aún esté caliente.

También puede darse el caso opuesto: un café puede tener su punto óptimo después de haberse enfriado… En ese caso, el competidor deberá tener en cuenta ese tiempo para que los jueces se lo encuentren con la temperatura correcta.

 

Ejemplo de receta a presentar en el campeonato

  1. Método: Invertido con bypass
  2. Filtro: Doble filtro de papel
  3. Gramo de café en seco: 20 gramos
  4. Gramos de agua: 240
  5. Ratio: 1:10
  6. Agua: Agua filtrada.
  7. Molino: Manual
  8. Temperatura del agua: 80 grados
  9. Tamaño de la molienda: medio-gruesa
  10. Blooming: 30 segundos
  11. Agitación: 3 veces
  12. Infusión: 3 minutos y medio
  13. Extracción: 15 segundos
  14. Tiempo total: 7 minutos

 

Principales causas de descalificación

-Pasarse de los 8 minutos. Es la causa más frecuente.

-Se busca una bebida equilibrada, en palabras de Laura Cabrera: “Que sea correcta”. Esto quiere decir que debe haber acidez, debe haber dulzor y se debe intentar que haya cuerpo (si es posible). Las notas de sabor amargas (entendidas como un retrogusto amargo en la boca, un sabor seco, rasposo o astringente en la parte de atrás de la lengua), NO DEBEN ESTAR NUNCA en tu bebida.

-Una vez presentada la taza en la bandeja/mesa, ya no habrá más modificaciones. Antes de esto, todo es posible ¡Tenlo en cuenta!

-Nadie va a comprobar que lo que tú entregues son 150 gramos exactos. Al lado de tu taza, habrá otra con 150 mililitros de agua exactamente. Visualmente, tu taza debe tener más o menos la misma cantidad de líquido que la de agua.

 

Al margen de la receta… ¿Qué más hay que saber sobre la competición de Aeropress?

-Lo primero que hay que hacer al recibir el café, como sugerencia, es catarlo. Esto nos dirá mucho sobre sus características: si es demasiado ácido, si está muy tostado, etc… El catar el café nos ahorrará tiempo a la hora de crear una receta.

-No existe una fórmula mágica para la Aeropress. Así que siempre y cuando se ajuste al reglamento, podrás dar rienda suelta a tu imaginación.

-Las muestras (250 gramos) estarán disponibles en Café Bertani a partir del 20 de junio. Laura Cabrera recibirá una lista con el nombre de todos los candidatos para entregar las muestras.

-Hasta el día de entrega de las muestras, no se sabrá nada sobre el café de la competición.

-No todos los granos de café están igual de tostados. Para que haya mayor homogeneidad, es recomendable separarlos de tal forma que los que vayas a utilizar sean lo más parecido posible entre sí.

-Antes de empezar a competir, solo una cosa estará lista: la temperatura de tu agua.

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