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6 septiembre, 2018

4 formas distintas de entender lo que es una cafetería de especialidad

Specialty Coffee Shop

Todos sabemos que el café de especialidad es aquel de una calidad excepcional que ha superado los 80 puntos, y cuando hablamos de “cafetería de especialidad” se espera que el cliente, cuando acuda, se encuentre una experiencia de 5 estrellas en torno a este café..

Ahora bien, volviendo a la realidad (y siendo consciente de lo que es el mercado español), nos encontramos con que no siempre es posible dar todo el protagonismo que desearíamos al café.

De hecho, en ocasiones, el modelo de negocio y las ventas se concentran más bien en otros productos que funcionan a modo de “reclamo” para atraer a determinados clientes al café de especialidad, o por el contrario hay que crear un entorno más amigable con el consumidor medio español.

Sabiendo esto, ¿qué tipos de cafeterías de especialidad podemos encontrar y qué ventajas competitivas tienen cada una?

1. La cafetería gourmet

Aunque el apelativo “gourmet” puede resultar confuso, nos referimos a este tipo de cafeterías como aquellas que se centran en platos más elaborados para desayunos, brunch, postres o meriendas, y, puntualmente, también en almuerzos.

Creperías, heladerías, panaderías artesanales, tiendas de cereales o reposterías son algunos ejemplos de cafeterías que deciden ofrecer una calidad superior a través de productos que poco tienen que ver con el café pero que sirven para acompañar igualmente.

Normalmente suelen ser locales con una ambientación muy cuidada o un estilo propio que las diferencia del resto de cafeterías.

Perfil de cliente: turista, público joven.

Ventaja competitiva: utiliza el dulce para atraer a potenciales clientes al café de especialidad. Es una fórmula de acercamiento en zonas donde hay una mala cultura del café.

Inconvenientes:  Algunos baristas critican este modelo de negocio por banalizar el café de especialidad al lado del resto de productos.

2. La Cafetería de Especialidad (con mayúsculas)

Son muy similares a las cafeterías gourmet aunque con la diferencia de que no están especializadas en ningún plato en concreto y el negocio sí que se encuentra en el café.

Mantienen una ambientación cuidada o tienen un estilo propio, aunque, en este caso, los platos tenderían a ser algo mucho más estándar y sencillos como tostadas o dulces y, en cualquier caso, son algo para acompañar al café (y no al contrario, como en las cafeterías gourmet).

Perfil de cliente: turista, público joven, estudiantes.

Ventaja competitiva:  Es un modelo de negocio versátil con una enorme capacidad de adaptación al cliente. Al centrarse en el café, tiene más facilidades para difundir el café de especialidad.

Inconvenientes: La indefinición como modelo de negocio puede ser un inconveniente si no se tiene claro qué es lo que se está vendiendo o cómo hay que llegar a los clientes.

Specialty Coffee Shop

 

3. Coffee Shop – Take Away

Aunque el término coffee shop es ambiguo y puede entenderse de múltiples formas, en este caso nos referimos a las tiendas especializadas en el take away o el café para llevar.

Se tratan de establecimientos de pequeñas dimensiones, con muy pocas mesas y sillas, y con un servicio de atención al cliente desde la barra. El surtido de productos es muy limitado y siempre se concentra en el café (preferiblemente para llevar).

Es habitual que estén en zonas de congestión turística o de paso para la población local, lo que favorece que puedan sobrevivir como negocio vendiendo exclusivamente café.

Perfil de cliente: turista, gente de paso, residentes o trabajadores de la zona.

Ventaja competitiva: El flujo de clientes permite alcanzar a más personas. Pueden crear estrechos lazos con determinados residentes del barrio.

Inconvenientes: Crea relaciones menos sólidas con los clientes. La cultura del “take away” está muy poco implantada en España.

 

4. Café-bar tradicional

Posiblemente se trate del modelo de negocio que tiene peor reputación entre los más sibaritas del café.

Se trata de la cafetería o del bar de toda la vida pero con la diferencia de que tienen un barista formado y sirven café de especialidad (con la maquinaria y el protocolo adecuado).

A efectos prácticos, no se diferencia de una cafetería de especialidad  tal cual la entendemos, salvo que la estética y los platos que se sirven son más propios de un bar.

Además, el público al que se dirige suele ser más maduro y con preferencias en el café más conservadoras (el café negro y la leche hirviendo).

A pesar de la polémica de utilizar café de especialidad en este tipo de establecimientos, realmente son los únicos que asumen el enorme desafío de acceder a un sector que de ninguna otra forma tomaría café de especialidad, logrando tener éxito donde cualquier otro modelo de negocio acabaría en fracaso.

Perfil de cliente: residentes, población local, público maduro, tercera edad.

Ventajas:  Llegan a un perfil de cliente que de ninguna otra forma probaría el café de especialidad.

Inconvenientes: Los críticos con este modelo de negocio aseguran que el café de especialidad también tiene que respetar una imagen en el local. Puede resultar indecoroso tener el café de especialidad y servir igualmente marcas de cerveza comercial o platos precocinados.

¿Y tú?, ¿conoces algún otro modelo de negocio para una cafetería de especialidad que quieras destacar?

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