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La burbuja del café de especialidad: amenazas de un sector bajo riesgo de implosión

¿Y si te dijeran que por cada tostador de especialidad hay tan solo 2 cafeterías de especialidad? Posiblemente, la primera reacción sería decir que eso es imposible, pero actualmente la proporción de cafeterías de especialidad por tostadores en España es sorprendentemente baja, rondando entre 2 y 5 tostadores por cada cafetería (dependiendo de la región).

Hace ya un tiempo advertí que este ratio, de mantenerse igual, acabaría por provocar una implosión dentro del sector, aunque esta es una idea que rápidamente fue descartada, ¿pero y si el riesgo aún persistiese?

Lógicamente, el specialty coffee se trata de un mercado en pleno crecimiento en España, de hecho, aún está por determinar si nos encontramos en el estadio inicial o si ya hemos pasado a la fase de crecimiento exponencial.

De un modo u otro, no hay todavía ningún indicio de que vaya a tocar techo, y sin embargo, es inquietante lo rápido que surgen nuevos microtostadores de café pero no tantas cafeterías para adquirir los excedentes de producción. ¿Qué está pasando?

Podría pensarse que esta proporción es exclusiva de grandes ciudades como Madrid o Barcelona, donde está concentrada la producción. En absoluto. Madrid tiene una proporción de 1:3 (tres cafeterías por cada tostador), pero en el resto de ciudades pequeñas y medianas se repite este patrón.

Con una estimación más o menos aproximada, Málaga tiene 5 tostadores artesanales para 7 cafeterías de especialidad (7 tostadores con café de especialidad si incluimos Carambuco y Támazor); Sevilla 6 tostadores para 8 cafeterías; Granada 3 microtostadores para 9 cafeterías; Extremadura está rozando cifras que apuntan a 1 microtostador por cada cafetería de especialidad… Y así sucesivamente ¡y sin contar a los tostadores comerciales que también tienen una línea de café de especialidad!

¿Es apropiado hablar de burbuja y de especulación?

Aún se encuentra bajo debate si el mercado del café de especialidad está creando una burbuja especulativa o no, algo que SCA está evaluando. De momento, la situación para España se basa en varios ejes con tintes especulativos:

Suposición Nº1: Al ser un mercado en pleno crecimiento, el volumen de ventas tiende a crecer y es posible mantener el umbral de rentabilidad. Esta situación se mantendrá así indefinidamente, sin tener en cuenta la fase de madurez del mercado.

Suposición Nº2: El sentido común lleva a pensar que en un futuro, cuando el mercado se ralentice, aumentará el número de cafeterías de especialidad en relación a los tostadores. Sin embargo, la imagen que proyectan los microtostadores es que tostar tu propio café “es un chollo” (además de una gran imagen de marca), lo que invita a más cafeterías a convertirse en microtostadores.

Suposición Nº3: Muchas cafeterías asumen la inversión de crear su propio microtostador, ahorrando el coste que supone tener un tostador externo pero soportando nuevos costes asociados a la maquinaria, materia prima e instalaciones. ¿De verdad se trata de un gasto calculado para los vaivenes del mercado?

De forma simultánea, parece que la mecánica de los tostadores se basa en explotar de forma insistente los pocos coffeeshops que hay, en tanto que no están siendo tan fructíferos los esfuerzos para “reconvertir” cafeterías tradicionales.

En otras palabras, se abren muchas cafeterías de especialidad pero se reconvierten muy pocas de las clásicas al specialty coffee, y dentro de estas cafeterías de especialidad se compite muy fuerte entre los distintos tostadores, que no han dado con la fórmula de ampliar el mercado.

¿Y qué es eso de que se vaya a producir una implosión?

Parece que hablar de burbuja de café es algo atroz, como si fuese a ocurrir algo similar a la burbuja inmobiliaria de la década pasada, y desde el punto de vista estrictamente económico es difícil hablar de burbuja como tal, aunque hay ciertos patrones que sí se están cumpliendo.

No hablamos de “burbuja” en el sentido de que el precio final de la bebida esté hinchado y que en cualquier momento el usuario vaya a decir “no, no quiero pagar 4 euros por el filtro”. Hablamos de burbuja en el sentido de que existe un gran interés en el mercado del café y hay un gran número de empresas que están creando una sobreproducción en proporción a los canales de venta.

Sin embargo, dicha producción se sostiene en el frágil equilibrio de una materia prima cuyo futuro es incierto y una demanda que de un momento a otro podría ser insuficiente.

Por parte de la materia prima, ya estamos viendo como el vaivén de las cosechas y el cambio climático es una amenaza inminente sobre el grano, y aunque a muchos nos trae sin cuidado que Colombia pierda la mitad de sus cosechas, o que en Etiopía haya varietales que en cualquier momento puedan desaparecer, la realidad es que no sabemos cómo puede afectar esto al precio final del café en un futuro.

En segundo lugar, que en Europa podamos disfrutar del café de especialidad a un precio tan asequible se sustenta sobre las míseras condiciones de vida de los productores. Y al igual que no podemos saber cuál será el impacto real del cambio climático sobre el café, tampoco podemos conocer a ciencia cierta si en cualquier momento los caficultores también empezarán a demandar unas condiciones dignas.

Sumados estos dos ingredientes, tenemos el caldo de cultivo perfecto para algo que nos empeñamos en ignorar: no sabemos cuándo, dónde, ni cómo, pero el café en verde podría convertirse en un lujo.

Con una subida de los costes, el estallido de la burbuja hará el resto: las empresas con una economía de escala podrán sobrevivir, las menos competitivas se quedarán fuera. Sin embargo, en el caso de España, con un mercado excesivamente fragmentado y con una ingente cantidad de microtostadores, el riesgo de que un gran número de vayan a la quiebra es aún mayor.

Y ahora… ¿qué?

No pretendo con este artículo hacer saltar todas las alarmas, ni decir que el fin del mundo está cerca. Nada más lejos de la realidad, esto se trata de una reflexión sobre la estructura del sector y sobre ciertas amenazas y debilidades que aún nadie ha considerado.

Por el momento, las cafeterías de especialidad están asumiendo su labor de convertir a los consumidores al café de especialidad. Con una sociedad exigente, tendremos clientes que estén dispuestos a pagar más, creando un círculo virtuoso de consumo y sostenible a largo plazo.

Sin embargo, si cada cafetería de especialidad se convierte a su vez en su propio microtostador, entonces el riesgo de fragmentación es inminente.

Es en ese punto donde los tostadores deben saber ver más allá de sus necesidades inmediatas y encontrar nuevas fronteras para el café de especialidad. ¿Si los coffeeshops pueden convertir a sus clientes, por qué un tostador no puede convertir a las cafeterías convencionales?

En España se estima que hay más de 250.000 bares y cafeterías ¿De verdad el perfil del empresario es tan bajo como para no querer apostar por una calidad superior en el producto ni en un 1% de los casos?, ¿o será que los esfuerzos que se están haciendo a nivel de marketing y fuerza comercial son más bien poco eficaces?, ¿será que el enfoque es erróneo?

Por supuesto, la tendencia puede revertirse en cualquier momento, y es posible que en el año 2019 surjan 10 cafeterías de especialidad por cada nuevo tostador.

SCA dice que no existe burbuja, aunque tampoco recomienda relajarse. De momento, y a la espera de nuevos datos que permitan hacer estimaciones más precisas, lo más prudente sería alejarnos de un mercado excesivamente fragmentado para evitar esa implosión.

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