Los aromas y sabores del Robusta Fino: Un mundo totalmente inexplorado

Los aromas y sabores del Robusta Fino: Un mundo totalmente inexplorado

“Los robustas son un café de baja calidad”. ¿Mito o realidad? Tras varios años siendo bombardeados por este tipo de mensajes dentro del mundo del café de especialidad, ha llegado el momento de hacer un punto y aparte y replantear la existencia y el uso del café robusta. ¿De verdad es tan malo como lo pintan?

 Nos guste o no, la realidad climatológica del planeta ya nos está dando un aviso de que quizás el futuro del café (al menos una parte) está en los robustas, y si no en estos, al menos sí en varietales híbridos. Ahora bien, como amantes y profesionales del café, ¿qué es lo que podemos esperar de un café que hasta ahora estaba catalogado como “inferior”?

Para desentrañar los secretos del robusta, Xavi Ralph, barista especializado en estos varietales procedentes de Ecuador, organizó un workshop en el que se analizaron desde un punto vista organoléptico lo que hay detrás de los que son catalogados como “Robustas Finos”, es decir, el equivalente a un café de especialidad pero de un varietal de robusta.

Así, Xavi Ralph lo tiene más que claro: “No hay que demonizar el robusta”. Efectivamente, este café se trata de uno menos complejo que el arábica, aunque al igual que sucede con estos, es posible encontrar buenos y malos cafés de este tipo.

De hecho, entre las notas predominantes de los Robustas Finos de la cata organizada (donde hubo un total de 6 muestras) destacaban los sabores y aromas achocolatados, amaderados y frutos secos.

“En mi opinión, el acercamiento a los Robustas finos es un camino largo e implica un complejo aprendizaje, entendimiento y profundo respeto. La cata supuso una gran oportunidad para iniciarnos en él, y fue revelador encontrar aromas a pino, clavo, canela, pan recién horneado, platos típicos que hacía mi abuela en Colombia,(perejil, cilantro) sabores similares al té negro o el rojo,  entre otros. Y después de unos minutos de haber hecho la cata te dejaba ese amargor agradable en boca, ese postgusto duradero anclado en tu lengua, inundando todo tu boca sin dejar de salivar”, explica Sergio Quecano, barista para Montecelio y asistente al taller.

Eso sí, si bien para esta ocasión se eligieron una serie de muestras que están por encima de la media en cuanto a la calidad que cabría esperar de un robusta, aún les falta un último empujón a las fincas productoras para que de verdad fuese de especialidad:  “Para este taller elegimos una muestra en la que a los productores de café  aún les falta experiencia en sacar un café robusta de especialidad, aun así la impresión en boca fue muy buena”, recuerda Xavi Ralph.

Por la parte de los defectos, las notas amaderadas (muy presentes en el aroma, la fragancia y el gusto) fueron las que más pudieron llamar la atención, eso sí, más desde la frescura de una madera recién cortada que a la que normalmente acostumbramos en un café viejo y nos recuerda a una madera húmeda y seca, tal y como aclara Felipe Bermúdez, otro de los baristas asistentes a la cata.

“Son cultivos que no tienen muchos controles hacia la alta calidad, con un proceso y una selección muy tradicional. Aún así, en las notas aprecié mucha semilla de cacao y una textura muy sedosa”, añade Bermúdez.

Otro aspecto a destacar de los robustas de esta cata es la ausencia de acidez, un matiz muy presente en los arábica y que es lo que muchas veces le da “interés” o “vida” al café, pero que en el caso de los robustas seleccionados tendía más hacia una acidez málica o láctica muy sutil, hasta el punto de ser casi imperceptible salvo para el paladar experto.

“Con esta experiencia hemos sido exploradores cafeteros dispuestos a apreciar los Robustas finos con expectativas, olvidándonos por un momento de los Arábicas y adentrándonos en un mundo  en el que pocos desean experimentar, quizá movidos por modas, postureos o intereses comerciales avalados por las grandes marcas o el propio sistema cafetero”, concluye Sergio Quecano.

Por su parte, Félix Sanz, aficionado al café y uno de los asistentes de la cata, opina que no se trata de comparar el robusta con arábica: “Son sabores distintos y que cuando detrás hay un proceso y preparación correctos es totalmente válido y puede tener su público”.