5 Razones por las que hay que dejar de criminalizar a las Cafeterías de Especialidad “Híbridas”

5 Razones por las que hay que dejar de criminalizar a las Cafeterías de Especialidad “Híbridas”

Recordamos que independiemente del tipo de café que se utilice en una cafetería, lo prioritario, como barista, es ofrecer información al cliente sobre el café que se va a consumir, es decir, explicar si es comercial o de especialidad y NUNCA dar gato por liebre.

Hace tiempo que veníamos intentando cerrar una definición en torno a lo que es una “cafetería de especialidad”.

¿Tiene que haber Latte Art?, ¿métodos de filtro?, ¿usar cafés de origen con más de 80 puntos SCA?, ¿con más de 85?, ¿debe haber un barista formado siempre en plantilla?, ¿y si los que atienden la cafetera solo son camareros con nociones de café?, ¿el entorno debe ir acorde al café de especialidad?, ¿es la máquina?, ¿son los molinos?

¿Es todo junto?, ¿y qué sucede cuando de todos estos requisitos solo se cumplen algunos?

Estas y muchas otras preguntas son las que surgieron en torno a la definición de cafetería de especialidad. Sin embargo, hubo un punto de encuentro donde prácticamente todas las definiciones estaban de acuerdo: una cafetería de especialidad única y exclusivamente podía servir café de especialidad (es decir, no hay sitio para el café comercial)

El problema de esta definición es que, por desgracia, deja fuera de la definición de “specialty coffeeshop” a un gran número de cafeterías que si bien cumplen todos los requisitos cometen lo que a ojos de muchos es un sacrilegio: en uno (o varios) de los molinos también hay café comercial.

En la mayor parte de los casos, este café suele tratarse de un blend 100% arábica y que, por lo general, da ese punto de amargor, cuerpo y fuerza que tanto gusta a los españoles, lo que permite convertir a los clientes al specialty coffee pero sin por ello renunciar al perfil de consumidor más tradicional.

Desde hace un año veníamos llamando a este tipo de locales “Cafeterías Híbridas”, un modelo de negocio que tiene unas características ligeramente distintas al de una cafetería de especialidad pero que rara vez ofrecen una bebida en taza de una calidad inferior.

A continuación analizamos algunos de los rasgos de estas cafeterías:

Sobreviven en lugares más inaccesibles

Si las cafeterías 100% de specialty se ubican en grandes núcleos urbanos (Madrid, Barcelona, Valencia), los modelos híbridos optan por lugares donde ni hay tantos turistas, ni el café de especialidad ha penetrado lo suficiente como para que pasar de 0 a 100 sea una apuesta segura.

De hecho, como estas cafeterías se ubican en pueblos y zonas menos visitadas, al final acaban desapareciendo de todas las guías y rutas baristas, razón por la cuál es tan difícil encontrarlas.

El gran logro de este tipo de hosteleros es que consiguen acercar el café de especialidad a una población que de ninguna otra forma podría haberlo disfrutado.

Para localizar a las cafeterías híbridas, la mejor opción es preguntar siempre a la comunidad barista local si conocen de algún sitio donde haya café de especialidad en la provincia (sin hablar de “cafetería de especialidad”). 

Con un poco de suerte, a veces sale el nombre de una cafetería de la que jamás hemos oído hablar y que puede llegar a sorprendernos.

Realizan otro tipo de conversiones

Aunque hay excepciones, lo cierto es que las cafeterías híbridas tienen una singularidad que no es tan frecuente en las cafeterías de especialidad: conocen perfectamente a su cliente y su nicho de mercado, lo que sin duda es una facilidad para realizar conversiones al specialty coffee.

Mientras que para una cafetería de especialidad el realizar una conversión puede ser algo “costoso”, para una híbrida siempre pueden jugar a proponer el café de especialidad incluso a aquel consumidor que está acostumbrado a los sabores más amargos, pero con una diferencia: si al cliente no le gusta, siempre podrá volver al café comercial.

Este juego de proponer café de especialidad de forma continua, al final acaba haciendo mella en la clientela y es cuestión de tiempo que de un modo u otro se acabe decantando.

Además, las cafeterías híbridas sienten un gran respeto por sus clientes, lo cual quiere decir que si éste prefiere el café hasta arriba de azúcar o con cualquier otro tipo de saborizante, el barista rara vez va a mirar al cliente por encima del hombro.

Por el contrario, en las cafeterías 100% de especialidad, cada vez es más frecuente encontrarnos con que el azúcar es remplazada por panela o que los edulcorantes son difícilmente accesibles. Aunque esta práctica sea muy positiva para acostumbrar al consumidor a dejar de lado los endulzantes y disfrutar de todas las características del grano, también es algo que aleja el café de especialidad del público tradicional (y no olvidemos que este es mayoritario en España).

Pueden superar la barrera de la rentabilidad económica

Siendo realistas, la principal baza competitiva de las cafeterías híbridas es sobrevivir en un entorno adverso.

De hecho, el que una cafetería híbrida tenga una alianza con un gran tostador, le permite acceder a una maquinaria de café que de cualquier otra forma podría haber supuesto un gran riesgo económico.

Entre molinos y máquina de café, el presupuesto rápidamente puede ascender a 15.000 euros… Si a ello añadimos el resto de gastos del local, nóminas y personal ¿cuántas empresas pueden asumir los costes?

Rápidamente nos damos cuenta de que el número de emprendedores dispuestos a jugársela decrece: a veces porque directamente no pueden arriesgarse, otras porque (no nos olvidemos) hay que llegar a fin de mes.

Metafóricamente, un varietal híbrido de arábica y robusta (hecho para sobrevivir) es tan válido como un Geisha o un Bourbon. ¿Por qué íbamos a criminalizar las cafeterías híbridas cuando hacen exactamente lo mismo?

Son empresas en pleno relevo generacional

Esta es una característica que puede observarse en unas cuantas cafeterías híbridas que hay repartidas por el territorio español.

Son empresas familiares en las que conviven varias generaciones, y mientras que las más antiguas aún insisten en utilizar un café comercial, las nuevas no dejan de presionar para formar a los camareros en el café y utilizar siempre un café de especialidad.

Dentro de este “tira y afloja”, normalmente la generación más joven tiene las de perder, una razón por la cuál a veces les cuesta tanto a estas empresas convertirse al 100% al café de especialidad… Eso sí, cuando la nueva generación toma el control de la empresa, normalmente el cambio al specialty suele ser irreversible.

Cuando nos encontramos con una cafetería que está en pleno relevo generacional, lo más importante es recordar que cada cual lleva su ritmo. No por ofrecer café comercial son peores.

Se toman su trabajo muy en serio

Nuevamente tenemos que volver a generalizar, aunque lo más habitual es que si una cafetería se ha tomado la molestia de incluir un café de especialidad en uno de los molinos (aunque en los otros haya café comercial), es porque realmente quiere mejorar el estándar de calidad y va a disponer de todos los mecanismos posibles para que esto sea así.

En otras palabras, se va a formar como barista, va a cuidar de la limpieza, va a instruir a sus camareros, y va a intentar incluso sacar buenas recetas con el café comercial.

Por el contrario, también vemos cómo determinados establecimientos trabajan única y exclusivamente con café de especialidad, pero ni tienen un barista en plantilla, ni se preocupan por la limpieza, ni tratan correctamente el café…

Ante esta dicotomía, una cafetería de especialidad híbrida puede demostrar que su trabajo es tan bueno y tan válido como el de una que sea 100% de especialidad.