"La labor de entidades como SCA, Fórum y empresas como Cafés A&S comienza a dar sus frutos"

"La labor de entidades como SCA, Fórum y empresas como Cafés A&S comienza a dar sus frutos"

El próximo 9 de mayo tendrá lugar en Zaragoza el segundo campeonato barista de A&S, un evento donde 6 baristas se enfrentarán para determinar quién será el representante de fórum de la zona este. Mamen González, responsable de formación de Cafés A&S, nos comenta todos los detalles sobre el campeonato.

-Este es el segundo campeonato barista que organizáis en Aragón (después del de 2017), ¿cómo surgió la idea?

En realidad, Cafés A&S ha tenido una participación muy importante en la organización de los campeonatos autonómicos Fórum desde el primero en 2007 hasta el 2014 y también en el campeonato nacional Fórum que se celebró en Zaragoza en 2011. En 2017 decidimos hacer un campeonato propio ya que teníamos cinco baristas interesados en participar y queríamos que todos tuviesen la oportunidad de vivir la experiencia de un campeonato.

-Parece que el año pasado no hubo campeonato… ¿por qué?

El 2018 fue un año de cambios en Cafés A&S, durante el primer trimestre del año cambiamos de ubicación nuestras instalaciones y entró a formar parte de la plantilla Luís Arguedas, la persona que poco a poco ha ido tomando el relevo de Alejandro Salvo, que se ha jubilado hace poco más de un mes, en la dirección de la empresa.

-Además de la competición, ¿qué es lo que podrán encontrar los asistentes?

Tendremos una zona de degustación con dos grandes Baristas preparando buenos cafés, habrá entrevistas con personalidades del mundo del café y de la hostelería tanto de ámbito nacional como autonómico y sorteos de productos donados por los colaboradores. La competición será el plato principal, pero queremos que el evento sea una gran fiesta del café donde todos podamos disfrutar.

-¿Se puede conocer ya qué máquina y qué molino se ha elegido para esta edición? (y si podéis explicar por qué)

La máquina será una Gaggia Vetro y el molino un Markibar Aspe.Tanto Quality como Markibar son proveedores habituales de Cafés A&S. Nos une una relación de muchos años y no dudaron en apoyarnos con su patrocinio.

Que no haya muchas cafeterías de Especialidad, no quiere decir que no haya buenas cafeterías con cafés de alta calidad elaborados por baristas bien formados

-Entre Galicia, que siempre ha sido precursora de la cultura barista con el campeonato de Foz, y Barcelona, que es donde está “centralizado” el specialty coffee en España, Aragón y Zaragoza quizás se desdibujan en el mapa. ¿Pero cómo estáis viendo la evolución de la cultura cafetera en la región?

Bueno, en Zaragoza, como en la mayoría de ciudades pequeñas, todo evoluciona más despacio que en las grandes urbes. Pero en Cafés A&S llevamos desde 1992 trabajando con cafés de Especialidad e invirtiendo mucho en formación, tenemos muchos establecimientos en los que trabajan baristas formados en nuestra escuela y que a su vez están formando poco a poco al consumidor. Que no haya muchas cafeterías de Especialidad, no quiere decir que no haya buenas cafeterías tradicionales con cafés de alta calidad elaborados por baristas bien formados. Alrededor del 70% de nuestros clientes trabajan en sus cafeterías con nuestro producto estrella desde hace muchos años, Colombia 100 % Pico Cristóbal Supremo con una media de 85 puntos. No solo hay buenos cafés en las cafeterías de Especialidad, ni un café pierde calidad por venderlo una empresa comercial. Creo que habría que buscar el equilibrio y valorar en conjunto. Porque un café de Especialidad sin un profesional que sepa prepararlo puede convertirse en un mal café y un buen Barista con un mal café no puede mejorarlo mucho por muy bien que lo elabore. Otra parte importante sería el tueste y vuelvo a lo mismo, ni todos los micro tostadores saben encontrar el punto de tueste adecuado a cada café, ni todas las empresas comerciales tuestan alto. No se debería juzgar ni a las cafeterías tradicionales, ni a las empresas comerciales solo por el mero hecho de serlo.

-Para este evento habéis optado por seguir el reglamento del Fórum, ¿por qué este y no el de SCA o crear uno propio?

Cafés A&S de la mano de Alejandro Salvo siempre ha estado ligado al Fórum y cómo te he comentado antes hemos participado en la organización de casi todos los campeonatos Fórum de Aragón, la mayoría de empleados de Cafés A&S han sido jueces Fórum y yo soy formadora Fórum desde 2013 también impartimos un Máster de café que abarca todos los ámbitos que debe conocer un Barista, Historia, cultivo, proceso, catas, conocimiento de las máquinas y molinos, profesionalidad, servicio, coctelería con café y por supuesto tratamiento de la leche y latte art. El certificado de este Master está avalado por el Fórum, la Federación española del Café y La Federación Española de Hostelería y Restauración. Además, el Barista que gane el campeonato de Cafés A&S será el que nos represente en el campeonato de la zona este del Fórum.

-¿Qué perfil de competidor esperáis encontrar y cuántos hay inscritos de momento? (de qué empresas  vienen los baristas, si están vinculados al specialty, la experiencia que puedan tener a nivel competitivo…)

Es un campeonato cerrado a los baristas que se han formado en la escuela de Cafés A&S y este año habrá 6 participantes. Cuando terminamos cada Máster de café que tiene una duración aproximada de 10 meses a algunos baristas les atrae el mundo de la competición, así surgió el primer campeonato de Cafés A&S, para poder dar la oportunidad a todos los baristas que querían competir.

-¿Habrá competidores de otras regiones?

No, como te he comentado sólo baristas formados en la escuela de Cafés A&S. Pero si queremos que sea un campeonato en toda regla y vendrán jueces Fórum de otras comunidades.

Creo firmemente que el único que tiene la capacidad de cambiar el mundo del café en España es el consumidor, por eso la labor de los baristas es tan importante

-El campeonato de A&S sería la quinta competición barista en lo que va de año. ¿Qué lectura podríais hacer vosotros de este hecho?

Te diría que la labor que se lleva haciendo desde hace muchos años desde entidades como el Fórum, Sca y empresas como Cafés A&S, que además de dar formación a sus clientes también ha formado a los profesores de las escuelas de hostelería de Aragón, está empezando a dar sus frutos. Siempre hemos creído que la mejor manera de crear cultura y mejorar la calidad del café es a través de la formación y de la información. Creo firmemente que el único que tiene la capacidad de cambiar el mundo del café en España es el consumidor, por eso la labor de los baristas es tan importante, ellos tienen la misión de formar a sus clientes para que no se conformen con cualquier café y exijan un producto de calidad, está demostrado que en los países que importan buenos cafés arábicas el consumo de café es mucho más alto.