Cómo realizar una Cata Brasileña: análisis organoléptico y pasos a seguir

Cómo realizar una Cata Brasileña: análisis organoléptico y pasos a seguir

¿Cuál es el protocolo exacto para realizar una cata brasileña y qué es lo que tendríamos que tener en cuenta si estamos hablando de café de especialidad?

Para responder a estas pregutnas, Jorge Jiménez, desde Coffee Cooking Studio, nos da una serie de pautas que debemos tener en cuenta más allá del ritual que supone poner el café en la mesa y añadir el agua.

El ritual de la cata

La cata brasileña está compuesta por el análisis organoléptico del grano en 7 fases. El número de fases (o de subdivisiones de este análisis organoléptico) depende del catador, razón por la que es posible encontrarlas reagrupadas de distintas formas. No obstante, a un nivel básico podríamos distinguir:

1- Aroma. El aroma es, resumidamente, la sensación olfativa que desprende el café en taza una vez está recién molido y siempre en seco. A lo largo de una cata, lo recomendable es tener los cafés tapados para evitar que pierdan demasiado aroma. Una práctica común, y solo si está en seco, es agitar la taza para que el café pueda desprender su aroma más fácilmente. Esta es la primera toma de contacto que tendremos con el café, y por lo tanto será la primera información que podremos detectar. Lo más habitual es conocer desde esta fase los enzimáticos del café (es decir, las notas vegetales con características herbales, florales o frutales), aunque también pueden surgir, si hablamos de un café de especialidad, notas a frutos secos o cacao. Por el contrario, si es un café de baja calidad, también podrán aparecer olores desagradables como a moho, tierra o madera. En cualquier caso, no hay que condicionarse antes de oler el café, ya que sea de mejor o peor calidad, siempre pueden aparecer notas insospechadas.

2- Fragancia. La fragancia es la sensación olfativa del café una vez se ha añadido el agua caliente. Una vez se ha añadido el agua, bajo ningún concepto se debe agitar o mover la taza. Después de cuatro minutos infusionando, es el momento de “romper la costra”, es decir, retirar las partículas de café que han quedado suspendidas en el agua. En este caso, lo que haríamos sería desplazar con las partículas con el dorso de la cuchara tres veces consecutivas mientras olemos el café, es justo en ese momento cuando podremos conocer la fragancia. Por lo general, la fragancia no revelará mucha más información de la que ya conseguimos con el aroma, aunque sí que es posible encontrar alguna nota nueva.

3- Gusto. Es la parte que respecta a la detección de sabores por parte de las papilas gustativas que tenemos en la lengua. Con frecuencia se ha dicho que detectamos el dulce en la punta, el salado en los laterales, el ácido algo más atrás, el amargo en la parte trasera de la lengua y el umami (sabroso) en la parte central. A día de hoy, sin embargo, se sabe que esto es falso, y cada papila gustativa puede detectar todos los sabores de forma indistinta, eso sí, sabiendo que determinadas zonas de la lengua son más propensas a activarse ante determinados sabores.

4- Sabor. La diferencia entre gusto y sabor está en el uso del olfato. De hecho, un ejercicio frecuente en una cata puede ser el taparse la nariz para activar únicamente el sentido del gusto. Cuando el olfato y el gusto se únen, surge lo que denominamos coloquialmente como el “sabor” del café.

5. Retronasal. La experiencia del sabor continúa con el retronasal, es decir, la sensación que deja el café en la parte de atrás de las fosas nasales una vez se ha bebido y que, sin embargo, también es posible sentir en la boca. Para acentuar aún más el sentido del gusto y el retronasal, lo habitual es aspirar con fuerza el café teniendo los dientes cerrados, lo que característicamente hace parecer que estamos “sorbiendo” el café.

6. Postgusto. Como su propio nombre indica, es la sensación que nos deja el café en la boca una vez lo hemos probado y escupido o tragado.

7. Cuerpo. Se entiende por cuerpo la textura y sensación de densidad que nos deja el café en la boca. Cuanto mayor sera la sensación de densidad, mayor diremos que es el cuerpo, este sería el caso de un café aceitoso, por ejemplo. Si sin embargo, lo notamos sin ninguna pesadez, como si fuese agua, entonces estaríamos ante un café con poco cuerpo y más ligero.

Manejo de tiempos

Antes de empezar, cabe recordar que no existen reglas fijas en cuanto a cómo debe realizarse la cata, aunque sí que existe cierto consenso en cuanto a algunos aspectos básicos como los tiempos y la temperatura.

-Antes de añadir el agua, y mientras el café recién molido está en seco, podemos oler cada una de las muestras que estén encima de la mesa.

-El cronómetro empieza a contar desde el primer segundo en el que se vierte agua sobre el primer café. Es importante recordar el orden de vertido para controlar bien los tiempos.

-Al minuto 4 o 5 ya es posible romper la primera costra, siguiendo siempre el orden de vertido del agua. Entonces es posible percibir su fragancia por primera vez.

-Una vez el café desciende a una temperatura de 60-70 grados, ya se puede empezar a catar. Aquí podremos apreciar el gusto, sabor, retronasal, postgusto y cuerpo.

-El café vuelve a catarse a 40 grados, momento en el que su acidez (en caso de tenerla) empezará a despertar.

-Finalmente, para terminar la cata, el café puede volver a probarse a 20 grados, únicamente para apreciar cualquier característica que anteriormente hayamos pasado por alto.