Los 5 frenos del café de especialidad en España

Los 5 frenos del café de especialidad en España

El café de especialidad en España avanza con paso firme pero lento, y si bien es  cierto que ciudades como Madrid, Barcelona, Sevilla o Valencia ya han despuntado en lo que comienza a ser un cambio de  paradigma en el mundo del café, la realidad del conjunto de la península ibérica es que seguimos anclados al pasado.

Por lo que respecta a la hostelería, aún mantenemos las viejas prácticas de un sector al que le cuesta mucho renovarse, grandes casas comerciales que no terminan de apostar con paso por el café de especialidad y un consumidor medio que aún entiende que el café debe ser negro, fuerte y amargo.

¿Pero cuáles son las grandes barreras y desafíos a superar por parte del café de especialidad?, ¿es algo cultural?, ¿económico?, ¿empresarial? Quizás todo influye un poco, aunque para entender la situación actual del café en España, primero es necesario dar marcha atrás en el tiempo a casi hace más de 100 años.

Una breve clase de historia: los orígenes del torrefacto

Hablar de torrefacto a estas alturas puede ser tedioso y aburrido, pero obviar el detalle de que España es un consumidor de torrefacto es el primer error a la hora de intentar introducir el café de especialidad.

El torrefacto no es más que un café de baja calidad (generalmente robusta y con un perfil de taza más bien bajo) que durante el proceso de tueste ha sido mezclado con azúcar, dando lugar a un grano de color negro, brillante, pegajoso y con un gusto a carbón y ceniza.

Sin entrar en detalles sobre su origen, lo cierto es que se trata de una tradición con más de 100 años que se ha convertido en un icono de cómo se consume el café en nuestro país.

FRENO Nº1: El paladar de los españoles: “Está rico, pero mejor con azúcar”

Con un grano de café quemado y de dudosa calidad, poco a poco el paladar de los españoles fue habituándose a lo que hoy conocemos, asumiendo que el café, por definción, debe ser amargo.

Sin embargo, el sabor resultante, no siempre ha terminado de gustar a la mayor parte de los españoles, creando en torno al café una cultura basada en la leche y el azúcar como endulzantes y no tanto en el café como tal.

Cortado, carajillo,  café con leche, manchado, cappuccino o bombón son algunas de las fórmulas más comunes que puedes encontrar por toda España, a las que se suman las formas de pedir el café propias de cada región.

De un modo u otro, el “solo” como tal y en sus múltiples variaciones (espresso, doble espresso, fresh brew o ristretto) se diluye en la carta hostelera, y la leche pasa a ser la protagonista de cada café en más del 60% de las bebidas servidas en cafeterías, bares y restaurantes.

De hecho, existe una leve sospecha entre los baristas de España de que si aumentase el consumo de café solo, también crecería la predilección por el café de especialidad, una opinión que suscriben baristas como Carlos Zarapico desde Sevilla capital, donde el café de especialidad ya está despuntando.

De momento, con la llegada del café de especialidad a la Península, el primer desafío estaba servido, y es que la leche y el azúcar (algo esencial junto a cada taza) de poco ayudan a que el cliente final pueda disfrutar de los sutiles aromas y sabores de un café de especialidad.

“La principal barrera para la llegada del café de especialidad a España no es más que el propio proceso de adaptación de los clientes para diferenciar lo que es un café de baja calidad del de una buena calidad”, asegura Cono de Paola, subcampeón barista en SCA España.

Así es normal que la primera impresión de un cliente cualquiera a la hora de probar uno por primera (sin leche y sin azúcar) suele ser de extrañeza, ya que la acidez y el dulzor no son algo que el consumidor español tenga asociado al café. De hecho, una frase  recurrente por parte de los españoles a la hora de probar por primera vez el café de especialidad suele ser  esta: “Está rico, pero mejor con azúcar”.

FRENO Nº2 Guerra de precios, ¿cuánto cuánto se está dispuesto a pagar?

La baja calidad del producto viene también marcada por un precio muy inferior a lo que cualquier amante del café podría esperar.

1.20 euros suele ser un precio estándar para un café con leche en cualquier cafetería, y 2.00 o 2.50 es lo que se puede pagar en prácticamente cualquier local por un café acompañado con unas tostadas para desayunar.

Ante estos precios, el café de especialidad se ha visto especialmente apurado para entrar a competir, razón por la cuál muchas cafeterías de especialidad de España han llegado a cerrar y, actualmente están trazando estrategias de todo tipo para sobrevivir con precios bajos pero sin renunciar por ello a la calidad del producto.

En el caso de Madrid y Barcelona, donde los precios elevados han conseguido resistir a golpe de turistas, un espresso puede oscilar entre 1.90 y 2.20, mientras que un Flat White asciende a  los 2.50 y 3.50 euros, lo que supone una cifra muy difícilmente asumible para el español medio que premia la cantidad y no tanto la calidad del producto.

De este modo, estos precios se convierten en algo exclusivo de las zonas de mayor concentración turística. De hecho, al alejarnos de las grandes ciudades, los precios caen rápidamente y el margen de beneficios para las cafeterías de especialidad se reduce drásticamente con un perfil de cliente que no quiere pagar más, razón por la cual España se ha convertido en un territorio bastante hostil para las cafeterías de especialidad.

Una de las estrategias más recurrentes en el sur de España es crear cafeterías “híbridas”, que tienen todo el equipamiento propio de una cafetería de especialidad, disponen de personal cualificado con un barista en plantilla, y utilizan café de especialidad en uno de sus molino pero que sin embargo reservan el resto de molinos para vender un café comercial de una calidad inferior.

El objetivo de estas cafeterías no es otro que el de seguir respondiendo a la demanda de sus clientes de toda la vida (que esperan un café “clásico”), al mismo tiempo que suben el estándar de calidad para convertir poco a poco a sus clientes al specialty coffee.

Según Cono de Paola, “España está atravesando una transición donde los clientes están demandando otra calidad, pero también existen los clientes tradicionales que quieren las bebidas tradicionales con la calidad tradicional”, razón por la cual se puede entender el auge de este modelo de negocio alternativo.

Provincias como Granada, Toledo, Zaragoza y Sevilla, donde el cliente local se mezcla con el turista, son claros ejemplos de cómo este concepto “híbrido” es una obligación para poder sobrevivir. Il Cappuccino (Toledo), Cafetería Hollywood (Los Palacios), Paradise (Dos Hermanas) son solo algunos referentes de máxima calidad en cada taza pero en los que al menos uno de los molinos está reservado a un café que no es de especialidad.

También existen ejemplos de cafeterías que han logrado sobrevivir en entornos completamente hostiles única y exclusivamente con café de especialidad. Este es el caso de Mr. Chava en Osuna (Sevilla) o algunas de las nuevas cafeterías que están surgiendo en Málaga, como Kima o Mitazza… Aunque que esto sea posible no quiere decir que sea el camino que obligatoriamente todas las cafeterías deban recorrer.

FRENO Nº3: La escasa formación del usuario

En realidad, la resignación de un servicio de baja calidad pero a un precio bajo no es más que la consecuencia de una realidad que aún a día de hoy muchas cafeterías de especialidad de España no quieren mirar: es necesario educar al cliente.

Mario Perello, subcampeón en la categoría de Brewing de SCA, lo resume así: “Hay un problema en torno a la cultura que existe sobre el espresso y la poca información que hay sobre el tema del café”.

Así, para Perello, lo más importante de momento es dar la formación oportuna tanto a quien se dedica al café como al público general: “Hay que dar formación, información y saber transmitir”.

Carlos Zarapico también coincide en la parte formativa, al mismo tiempo que se mantiene bastante crítico con respecto a los canales existentes actualmente: “Creo que todo el problema que puede haber es la formación, tanto del cliente como del profesional de la barra. Mientras no haya una formación precisa no tendremos ese canal de comunicación abierto con el que educar al profesional y el no profesional”.

FRENO Nº4 Y la figura del barista

Antes comentábamos el modelo de negocio de las cafeterías “híbridas” o “mixtas”, que por desgracia ha llegado a ser cuestionado por una parte de la comunidad barista, aunque lo que jamás se ha puesto en duda es la profesionalidad de quienes están detrás.

De hecho, lo más frecuente es encontrar pequeños pueblos donde un barista profesional de hecho sí sabe sepa transmitir los valores del café de especialidad a sus clientes, por lo que al final acaban por convertirse en referentes locales y crean una verdadera comunidad (eso sí, sin tener una cafetería de especialidad genuina).

A este respecto, Alberto Jauregui, tostador y colaborador de Coffee Cooking Studio, lo explica así: “Sean cafeterías especializadas o no, lo más importante es que traten bien el producto, cuidando desde el grano hasta la forma de servírselo al cliente. Explicándole y mostrándole la dedicación por el café”.

Por su parte, Carlos Zarapico incide en que lo primero es darle importancia a la figura del Barista, que tenga peso como un sommelier en un restaurante: “Que haya un responsable de mantenimiento, selección de cafés, de leches… y eso no debe darse solo en un Coffee Shop, por ejemplo, un hotel de playa puede tirar 600 cafés en un día de temporada alta, ¿no sería lo correcto que lo trabajase un profesional del café?”.

Así, otro de los grandes problemas para la figura del barista en España es la ausencia de un reconocimiento específico con una categoría laboral propia, lo que ha ocasionado que los baristas sean considerados poco más que “camareros” en lugar de un equivalente laboral a lo que ya tiene reconocimiento de “chef” o “somelier”.

Las consecuencias son evidentes: peores condiciones de trabajo, un ritmo de trabajo frenético y abusivo, y salarios poco gratificantes, dando lugar a una situación de precariedad laboral de la que únicamente se escapan los baristas autónomos que dirigen su propia cafetería de especialidad (y aún así se enfrentan a la gran barrera económica de superar los gastos económicos que implica un coffeeshop).

Sin embargo, aún hay más… La figura del barista se encuentra en una situación más que comprometida entre los que opinan que un barista es “un camarero que sabe de café” y los que creen que el barista es “el profesional del café”.

Aunque aparentemente la diferencia entre una definición y otra es muy sutil, la realidad es que existe un gran abismo. En el primer caso, ese “camarero que sabe de café” únicamente está obligado a tener conocimientos en lo que respecta a regular el molino, reproducir correctamente las recetas y saber latte art.

El resultado de abusar y hacer pasar por baristas a este tipo de camareros es el que estamos viendo en incontables cafeterías de toda España: existe un perfil profesional de muy baja cualificación y que no está preparado para cumplir con una de las labores fundamentales del barista: formar también a los clientes.

Para “corregir” esta situación, la alternativa es apostar por baristas profesionales que no solo sepan reproducir en cadena recetas, sino que además entiendan la química del café y sean capaces de trasladarla al consumidor final.

FRENO Nº5 Los grandes tostadores, entre la desidia y la negación

“La única forma de introducir el café de especialidad en el mercado es a través de empresas fuertes”. Con estas palabras, Héctor Hernández, formador y varias veces campeón barista, abre las puertas a una nueva forma de pensamiento que pone en el centro del huracán a los grandes tostadores.

Si son ellos los que tienen la llave de entrada al café de especialidad en España es algo que aún está por ver, aunque, salvando ciertas excepciones, la realidad de los grandes tostadores que su volumen de facturación mayoritario aún proviene de vender café de baja calidad a un precio que sea atractivo para la hostelería: “Si un empresario se mete en el café de especialidad sabe que los márgenes van a ser menores. Es un duro golpe al bolsillo y un cambio donde lo tienes que tener muy claro. Realmente, estos grandes tostadores que no se terminan de meter en el café de especialidad tienen miedo”, recuerda Héctor Hernández.

Ahora bien, dentro de esta lucha contra este sector del café más reaccionario, en distintos puntos de toda España comienzan a nacer distintas escuelas y aulas de formación para baristas y consumidores que quieran adentrarse en el mundo del café de especialidad.

De este modo, Héctor Hernández revela uno de los fuertes de el Tostadero, empresa para la que trabaja: “Queremos poner a disposición de todos nuestros clientes (cafeterías) las herramientas que sean necesarias para que puedan mejorar la calidad, poniendo el foco en cómo están tratando el producto; y es que sin un buen producto o sin una buena formación, difícilmente el resultado final en taza va a ser bueno”.

Y precisamente quizás este sea uno de los grandes fallos de las cafeterías en España a los que el Tostadero quiere poner solución, ya que junto a un grano excesivamente tostado y un cliente que no está dispuesto a pagar más por una calidad superior, se suma un perfil de empresa en la hostelería que rara vez invierte en formación o se ha preocupado por que el tratamiento de su café sea el correcto.

Sobreextracción del café, falta de higiene en general o ausencia de conocimientos de mantenimiento o uso de la maquinaria durante el día a día son solo algunos de los errores más comunes que podemos encontrar en cafeterías y bares.

Ante este panorama, comienzan a multiplicarse los frentes que hay que empezar a despejar: “Para empezar, hay que diferenciar lo que es un café de especialidad de uno que no lo es. Empezamos con talleres organolépticos, cata, una introducción a todo lo que es café de especialidad. Y después de eso ya se empiezan con los cursos de barista y de filtro. Pero lo primero es dejar bien claro lo que es el café de especialidad”, adiverte Mario Perello.

Para tal fin, desde Santa Canela, cafetería y microtostador en el que trabaja Mario, se reparten fichas y se explican todo sobre cada café, una formación donde también participa cada camarero para que pueda transmitirlo correctamente a los clientes de cada mesa.

FRENO Nº6 Espera… ¿No eran 5 frenos?

Efectivamente, desde el punto de vista socio-cultural hay hasta 5 barreras principales para explicar por qué el café de especialidad no ha conseguido calar en España o lo está haciendo muy lentamente. Sin embargo, hay una última razón: políticamente no interesa.

En este caso nos referimos concretamente a los dos grandes organismos que supuestamente deberían velar por la difusión de la cultura del café de especialidad y que, desde hace años, parecen demasiado ofuscados en otro tipo de asuntos.

Estamos hablando por un lado del Fórum Cultural del Café, y por otro lado de SCA España.

Sin entrar en detalles de los intereses que hay detrás, los resultados son evidentes: no hay sinergias ni una vocación por hacer difusión. ¿El resultado? El apoyo institucional al café de especialidad es prácticamente nulo.