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La temperatura del agua en el café: cómo no liarla calentando el agua

¿Alguna vez te has preguntado por qué siguiendo exactamente los mismos pasos a veces el café te sabe distinto? Esto es básicamente porque hay infinidad de variables que en el día a día no controlamos y que, sin embargo, influyen en el resultado.

La temperatura del agua es posiblemente una de las variables más importantes y que, por suerte, también es de las más fáciles de controlar desde casa. Básicamente, una temperatura adecuada facilita una extracción óptima del café, aunque normalmente no se tiene en cuenta y simplemente se toma como referente “que el agua esté caliente”.

¿Pero cómo influye la temperatura en el café?

El referente de temperatura adecuada (al menos el recomendado para la Hario V60) puede oscilar entre los 90° y 96°, que es cuando se estima que se pueden obtener todos los aromas y sabores deseados en el café.

Por debajo de esta temperatura, estaríamos subextrayendo, es decir, acentuaríamos los sabores agrios y salados. Por encima de 96, estaríamos sobreextrayendo, acentuando los amargos y dando un resultado astringente en el paladar. Dentro del rango indicado, se obtiene el equilibrio perfecto entre ácidos, dulces y amargos, además de preservar todos los aromas de nuestro café de especialidad.

¿Significa eso que la temperatura del agua deba rondar religiosamente de 90°? No. Este margen únicamente es una referencia para obtener un producto estándar. De hecho, si el agua es demasiado fría, bastaría con aumentar el tiempo de extracción (que es precisamente lo que hace el cold brew o la extracción en frío).

Así, una vez sabemos cómo se comporta el café ante esta temperatura, ya sí es posible hacer pruebas calentando el café a una temperatura superior o inferior… aunque para no complicarse la vida, 90-96 es una buena referencia para empezar.

Controlando la temperatura del agua

Para controlar la temperatura sin ningún termómetro, podemos tomar como referencia el tamaño de las burbujas que vemos en el cazo. Así, se podrían distinguir hasta 5 tamaños:

-Ojos de gamba: Burbujas muy pequeñas del tamaño de una cabeza de alfiler. El agua está entre 68° y 78°.

-Ojos de cangrejo: Aquí ya se empiezan a ver los vapores del agua. Las burbujas son un poco más grandes que en el caso anterior. La temperatura estaría entre 79°C y 81°C.

– Ojos de pescado: Ahí se empiezan a escuchar ruidos en el fondo del recipiente y se forman burbujas en el fondo. La temperatura estaría entre 82°C y 85°C.

– Cadenas de perlas: Las burbujas que se han ido generando en el fondo empiezan a subir a la superficie en forma de hileras constantes. Aquí la temperatura es idónea para el café, entre 90°C y 96°C.

– Ebullición: el agua hierve a borbotones, ya hemos alcanzado los 100 grados.

Algunas consideraciones sobre el recipiente para hervir

-En el caso de la V60 o la Chemex, las teteras de cuello de ganso son las más adecuadas. Si además tienen un soporte para hervir el agua, tendríamos el dispositivo óptimo.

-Para obtener la temperatura adecuada, y no queremos algo tan técnico como la tetera de cuello de ganso, podemos optar por cualquier hervidor que nos deje cerca de la temperatura descrita.

-Si no tenemos un hervidor, otra opción es calentar el agua en la vitrocerámica y traspasarla posteriormente a una tetera… aunque teniendo en cuenta que en el proceso podría enfriarse. Para disminuir los cambios, podemos precalentar la tetera antes de añadir toda el agua.

-NUNCA calentar el agua en el microondas. Aunque parezca la opción más rápida, el agua NO CALIENTA DE FORMA UNIFORME. Es decir, desde fuera parece que quizás ya está en ebullición, pero realmente hay partes que aún no han alcanzado la temperatura adecuada. Esto puede romper el control que tenemos sobre la extracción.

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