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Cafeterías de especialidad vs cafeterías gourmet

El café de especialidad es algo que se encuentra perfectamente definido por la SCA, y se refiere únicamente a aquellos cafés (verde) que en una puntuación de 0 a 100 han obtenido más de 80 puntos… ¿Pero cuándo podemos hablar de una cafetería de especialidad?, ¿solo por utilizar café especial automáticamente ya te has convertido en una cafetería de especialidad?, ¿qué parámetros habría que tener en cuenta?

A continuación analizamos una serie de indicativos que podrían las cafeterías o coffee shops de especialidad, de las cafeterías gourmet.

El café no lo es todo: la importancia del Barista

La mayor parte de los profesionales del sector lo tienen claro: utilizar café de especialidad no te convierte en una cafetería de especialidad, y es que aún utilizando monovarietales por encima de 80 puntos, es responsabilidad del tostador y del barista que todas las propiedades y características del café estén reflejadas en la taza, algo que no siempre sucede.

Así, la ausencia de un barista para extraer correctamente el café o tratar bien la leche ya podría servirnos para descalificar a un gran número de establecimientos, que apuestan por un producto óptimo pero con una formación de sus empleados escasa… ¿Las consecuencias? Un café malo o mediocre.

Las herramientas adecuadas

Si lo primero es el barista, lo segundo deben ser las herramientas que éste utiliza para trabajar. Una máquina de café que permita hacer juegos de presión y temperatura, uno o varios molinillos siempre bien calibrado, básculas, termómetros, refractómetro (aunque esto dé para debate)…. En resumen, hablamos de una batería de instrumentos con los que el barista pueda no solo obtener una calidad óptima del producto, sino al mismo tiempo crear nuevas recetas dependiendo de cada café. La ausencia de una parte de estos instrumentos ya nos está diciendo que no estamos en una cafetería de especialidad y que, por tanto, el café que nos van a dar no es óptimo.

Buscando vida más allá del espresso…

Toda cafetería de especialidad que se precie debería incluir varios métodos de preparación. No estamos diciendo que haya que contar con todos y cada uno de los métodos que hay ahora mismo en el mercado, aunque sí que se tendrían que tener en cuenta las preferencias básicas de determinado perfil de cliente e incluir varias referencias. De este modo, abrir las puertas a la V60, Chemex, Sifón o Aeoropress permite establecer una diferencia con respecto al resto de cafeterías donde todas las  opciones son derivados del espresso.

La presentación del producto

Casi tan importante como el sabor de la bebida, es la presentación que se haga en la taza. Que la taza sea elegante y tenga un dibujo perfecto con latte art no va a hacer que tenga mejor sabor, aunque es una forma de desmarcarse del resto de cafeterías y decir “nosotros somos diferentes”. En definitiva, esto se trata únicamente de un valor añadido percibido por el consumidor y que ya es un indicativo de calidad.

Justo en el otro extremo se encuentra el típico café servido en vaso de cerveza, muy común en el sur de España… ¡de CERVEZA! ¿Significa esto que sea peor café? No, simplemente significa que ya de entrada se han dejado de preocupar por la imagen que estén dando. Una auténtica cafetería de especialidad jamás sacrificaría su taza para contentar al cliente final, y no porque no pueda, sino porque estaría faltando a su compromiso de transmitir la cultura del café de especialidad.

La atención al cliente: Embajadores del café

Decir “buenos días” con una sonrisa es un estándar no solo en la hostelería, sino prácticamente en cualquier comercio. Entonces… ¿a qué nos referimos con el trato con el cliente? No se trata de hacer de psicólogos ni de irradir simpatía a cada momento, sino simplemente de estar preparados para hablar de nuestro café.

Una cafetería de especialidad SIEMPRE debe estar preparada poder charlar con el cliente sobre café (siempre que el cliente esté interesado). Por ello, no basta con saber lo que es un café de especialidad, sino que también hay que saber transmitirlo al consumidor. La cafetería de especialidad debe ser capaz de hacer pedagogía sobre su producto, orientar al cliente y hablar abiertamente del tema.

En definitiva, el estatus de “cafetería de especialidad” se alcanza cuando el barista que está detrás de la barra adopta también el rol de embajador del café.

Ahora sí, cafés de especialidad

Ya hemos llegado a la cafetería: tienen un buen barista (que sabe lo que hace y de lo que habla),  tienen un buen equipamiento y distintas opciones de café, la presentación de cada bebida es bastante atractiva… Parece que lo tienen todo para ser una cafetería de especialidad…. Ya solo falta hacer la pregunta final: “¿Qué café tenéis?”.

Un desconocimiento del café que se está trabajando o una respuesta ambigua ya puede darnos una pista de que hay algo que no se está haciendo bien, y lo más probable es que ni se trata de una cafetería de especialidad, ni una cafetería gourmet. Si por el contrario, el barista o camarero de turno nos refiere una marca comercial, aún cabría la posibilidad de que estuviésemos en una cafetería gourmet, siempre y cuando haya otros aspectos dentro de la cafetería que demuestren el cuidado que se tiene por el producto (por ejemplo, el uso de un blend premium con una extracción correcta).

Finalmente, si se empieza a trabajar con orígenes únicos o blends de especialidad, hay un tostador artesanal detrás de la cafetería o la propia cafetería funciona como microtostador, ya tendríamos todos los ingredientes para hablar de una auténtica cafetería de especialidad.

 

¿Y qué pasa si no se cumplen todos los requisitos?

Suele ser habitual que al menos uno de los requisitos que figuran aquí arriba se haya perdido por el camino…. En España, por ejemplo, es cada vez más frecuente tenerlo absolútamente todo excepto un buen café. ¿La razón? Según los responsables de estas cafeterías, el consumidor no estaría aún preparado para el café de especialidad, por lo que optan por una gama alta de café que no llega a ser de especialidad.

Otra situación bastante común es encontrar una cafetería que efectivamente tienen un café de especialidad pero que únicamente trabajan con espresso; o encontrar, por ejemplo, que ya han incorporado distintos métodos de preparación y de filtro pero el personal no está cualificado para elaborarlos correctamente.

En todos estos casos, casi sería más apropiado hablar de una “cafetería gourmet” y no de una “cafetería de especialidad”; aunque, sin un criterio homogéneo con el que poder evaluarlas, la frontera aún es bastante difusa.

 

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