Pros y contras de las latas para conservar el café de especialidad

¿Son las latas un formato adecuado para el café de especialidad? Siendo realistas, en un principio no hay ninguna evidencia que demuestre que las latas (normalmente de 2kg – 4kg) son peores envases para el café de especialidad que los paquetes de 1kg. Y aún así, cuando preguntamos a los baristas del specialty al respecto la respuesta suele ser siempre la misma: ¿pero de verdad se puede?

Como solemos decir, en el mundo del café no existen las verdades absolutas, aún así, en torno a las latas sí qué podemos afirmar que existen varios factores a tener en cuenta y que, por  lo menos, deberían influir en la decisión de tostadores y cafeterías de especialidad a la hora de apostar por este formato.

A continuación detallamos algunos pros y contras de las latas de café:

¿Cómo se supone que va a desgasificar?

Si te hablan de una lata con cierre hermético y café de especialidad, seguramente pienses automáticamente en el proceso de desgasificación: ¿y cómo se supone que va a liberar los compuestos volátiles y el CO2?

Y es que aunque el café recién tostado siempre se deje una semana de rigor en “reposo”, lo cierto es que el proceso de desgasificación puede prolongarse hasta tres meses desde la fecha de tueste, momento en el que ya empieza a perder sus cualidades.

Las bolsas de café incluyen (o deberían incluir) una válvula Goglio que facilitan este proceso de desgasificación, es decir, los volátiles internos salen pero el oxígeno no entra, lo que ayuda a preservar el café durante más tiempo.

 Sin embargo, las latas, con un cierre completamente hermético no incluyen en un principio esta posibilidad. ¿Qué sucede entonces?

Desde Animal, tostador de especialidad donde ya han empezado a trabajar con latas, lo plantean de la siguiente manera: “Dado que el café se tuesta semanalmente y necesita ir desgasificando, básicamente cuando abren la lata para surtir su molino este va soltando gases y no pierde propiedades ya que por lo general se abre una vez al día”.

¿Y si la lata permanece cerrada durante varios días?

Lo recomendable es abrir el envase (la lata) de forma diaria para que el café desgasifique o, como muy poco, intentar hacerlo un día sí y otro día no (alternando). De este modo, un error a cometer sería dejar el café dentro de la lata durante demasiado tiempo y abrirlo únicamente cuando hay que reponer el molino después de varios días.

En este caso concreto (al esperar varios días) habrán sucedido dos cosas: por un lado, la lata no habrá desgasificado correctamente, lo que según Alberto Jauregui, fundador del tostador Mountain Coffee, podría implicar que el envase reventase, algo que pudo comprobar en base a unas pruebas donde el tostador pudo participar.

En segundo lugar, si la lata no se ha abierto en varios días quiere decir que el café ha estado ese mismo periodo de tiempo en el molino y expuesto al aire, la luz y la humedad… En otras palabras, el café que está fuera de la lata posiblemente ya se haya degradado demasiado.

Además, Jauregui apunta otro dato adicional: “Existen estudios que afirman que el CO2 de la desgasificación ayuda a conservar mejor el café, aunque será necesario un recipiente que aguante esta presión”. Sin embargo, a falta de pruebas que avalen esta hipótesis, lo más adecuado sería invitar a los tostadores a hacer sus propios ensayos.

¿Cómo afecta a la calidad del grano?

No existe evidencia científica que demuestre que las latas sean peores que las bolsas para la conservación del café de especialidad.

No hay ningún indicio que demuestre una “sobrefermentación del café” dentro de la lata, ni tampoco que la desgasificación de las bolsas sea mejor.

Lo que sí sabemos a ciencia cierta, según estudios como el realizado por la Universidad Pública de Navarra, es que los cambios de humedad en el grano sí que afectan al café.

Sin entrar en los detalles de esta investigación, se ha observado cómo una mayor humedad en el grano reduce la cantidad de crema que genera en el espresso y afecta a las propiedades organolépticas del grano. Por el contrario, un grano que esté sometido una humedad estándar tiende a conservarse mejor y mantener sus propiedades.

Según esta teoría, podríamos decir que cualquier sistema con un cierre totalmente hermético, al final acabaría degradando en menor medida el café. Eso sí, según esta misma investigación, las diferencias serían casi imperceptibles, y de hecho, los catadores del estudio (en una triangulación) fueron incapaces de notar la diferencia, lo que demuestra que quizás esta variable no sea la más interesante para el día a día de una cafetería.

Por su parte, Animal Coffee recuerda que la lata es completamente hermética y permite conservar el café en un ambiente oscuro, lo que podría interpretarse como una mayor estabilidad frente a aquellas cafeterías que vuelcan la bolsa de 1 kg directamente sobre la tolva y dejan expuesto el café a la humedad, el oxígeno y la luz.

Ahora bien, el equilibrio entre el café almacenado y el que está en la tolva es un juego de suma cero. Si hay muchos kilos en la lata (supongamos 4kg), aunque estos se conserven mejor al cierre hermético, el tiempo de consumo también va a aumentar, por lo que tendrán también más días para degradarse.

Sin embargo, si se usa una bolsa de 3kg, el resultado va a ser similar… y en ese caso, dependiendo del tipo de cierre (si no es hermético) al final el resultado puede ser incluso peor que en la lata.

Para encontrar el punto medio, según Rafael Da Silva, barista que ha trabajado con ambos formatos, lo adecuado sería adaptar el consumo que se va a hacer al envase. Una bolsa de 1kg, por ejemplo, es un buen formato ya que su consumo va a ser más inmediato y la degradación va a ser menor.

Ahora bien, en el hipotético caso de que la cafetería en cuestión fuese capaz de gastar los 2 o 4 kg de café que hay dentro de la lata en una semana, no habría apenas diferencia entre uno y otro envase, con cierta ventaja para la lata.

¿Y da buena imagen?

El uso de las latas ha sido (y todavía es) una práctica habitual por parte de los torrefactores y no siempre con un buen propósito.

Así, aprovechando su opacidad, muchos tostadores a lo largo de estas últimas décadas han aprovechado para dar gato por liebre a las cafeterías rebajando la calidad del producto que supuestamente tenían contratado.

Entre el desconocimiento por parte de los hosteleros y un formato que dificulta el poder comprobar la calidad del producto, las latas de café han acabado convirtiéndose en un símbolo de falta de transparencia y baja calidad, aunque, recordamos, este es tan solo el uso que se le ha estado dando cuando la lata queda enganchada directamente al molino.

Por el contrario, si hablamos de la lata simplemente como sistema de almacenaje y utilizando la tolva del molino, no debería haber problema.

De hecho,una de las principales ventajas de las tolvas convencionales de los molinos es que no solamente puede observarse el café que hay en su interior (algo positivo para los clientes), sino que además el dar y ofrecer el grano es tan sencillo como levantar la tapa y tomarlos.

Un molino abierto es un símbolo de transparencia y de confianza, es transmitir a tus clientes “puedes verlo, tocarlo y olerlo”; por el contrario, la lata hace inviable esta posibilidad, de ahí que muchos profesionales del sector puedan llegar a considerarlo como una barrera entre cliente y barista.

Hablemos del medio ambiente…

Posiblemente este sea el principal punto a favor de las latas, y es que al ser reutilizables siempre van a ser más respetuosas con el medio. Según comentan desde Animal Coffee, tostador de especialidad de Barcelona que ha comenzado a usar este formato, el desperdicio en las bolsas de 1kg es demasiado alto: “Nosotros tostamos semanalmente y a nuestros clientes de cafetería también se despacha con esta frecuencia. Anteriormente utilizábamos bolsas de 1kg –aún tenemos algunos clientes así- pero el desperdicio es muy grande y por el tema de la válvula las bolsas no son fácilmente reciclables, al margen de que muchas cafeterías ni siquiera reciclan”.

Esta fórmula se opone a la que emplean muchos tostadores que apuestan por envases de plástico, más difícilmente reutilizables o reciclables (recordemos que a estas alturas el objetivo debería ser siempre generar el menor número posible de residuos).

Conclusión

Sea lata o sea bolsa, la calidad de la bebida final no va a depender tanto del envase como cuáles han sido las condiciones de conservación del mismo desde que éste salió del tostador.

Un café expuesto a la luz solar, humedad y oxigeno de la tolva por haber sido volcado directamente desde la bolsa puede sufrir tanto daño como un café que haya envejecido durante semanas dentro de la lata.

En un caso y otro, lo que tanto cafetería como tostador deben hacer es preguntarse cuál va a ser el consumo, y en función de esta respuesta, adaptar el envase del grano para minimizar el desperdicio de envases pero sin perjudicar el grano.