La realidad del café en México: así está cambiando la caficultura

La realidad del café en México: así está cambiando la caficultura

Si existe un país del continente americano cuyo café nos es totalmente desconocido, este se trata de México, el que hace más de dos décadas fuera el cuarto mayor productor mundial y que, a día de hoy, por desgracia, ni siquiera se encuentra en el ranking de los 10 primeros.

Lejos de estar asociado al specialty coffee, el café de México más bien lo tenemos en la mente como un descafeinado o como parte de algún blend, sin que por ello conozcamos muchos detalles sobre la finca en la que se cultivó, la región, el varietal o el proceso; un hecho que contrasta con los más de 500.000 productores que hay en todo el país y la producción estimada de tres millones de saco que se espera alcanzar este 2019.

Un poco de historia

¿Pero cómo ha llegado México a esta situación de desconocimiento? Para explicar todo esto, Jesús Salazar, responsable de calidad de Cafeólogo, nos traslada a la realidad de México gracias a una charla organizada en el Workcafé del Banco Santander:

“Hace 20 años existía una organización que se llamaba el Instituto Nacional del Café, un organismo que proporcionaba a los caficultores asistencias técnica, biogenética (plantas), material agrario”. De esta forma, que una vez llegaba al final de la producción, el Instituto se aseguraba de que ese café se iba a comercializar  independientemente de la calidad.

Además, según Salazar, esta entidad era el controlador de la importación, aunque todo esto acabó: “En el momento en el que por razones políticas un nuevo presidente decide clausurar el Instituto del Café, todos estos productores se quedan sin nadie que les de este tipo de soporte, algo que pasó hace más de 20 años y que culminó con una caída en picado de la producción del café y que se vio agravado por las plagas de roya”.

La caída en la producción llevó al abandono, lo que hizo de este un escenario  perfecto para que otras empresas se fijasen en México y se apropiasen de esas fincas que ahora eran “terreno de nadie”. Desde ahí, surgieron muchas iniciativas, aunque ninguna institucional: “En México, después del Instituto Nacional del Café, ya no ha habido esa infraestructura”.

Y sin infraestructuras para tratar el café, enseguida la calidad de la producción se vio comprometida: no hay logística, ni control de calidad, ni comercialización, ni trazabilidad. “Absolutamente todo entra en declive, una de las razones por las que no es posible encontrar un Typica de Guatusco Lavado con perfiles de sabor a lo-que-sea”, continúa narrando Jesús Salazar, por eso se percibe el café de México como uno de baja calidad: “Porque hoy no es de gran calidad… y por eso mucho se utiliza para descafeinado, y por eso una de las plantas de café liofilizado más grande del mundo está en México, y pero eso no incentiva la producción….”.

La voluntad política habría sido un buen incentivo para recuperar todo esto, aunque por desgracia, todo apunta a que las políticas de estos últimos años se han enfocado demasiado en recuperar estadísticas pero de forma independiente a la calidad: “En México hay tanta biodiversidad, tanto climas, tantos microclimas, que hay cafés extraordinarios, pero se están diluyendo en los otros estados. Nuestra labor en gran medida ha sido simplemente  abrir el camino, limpiar, dejar que se exprese lo que hay”.

¿Y cómo es el café de México?

De los 31 estados de México, 15 son productores de café. Guajaca, Puebla, Chiapas, Tabasco… Incluso estados como el de Estado de México hay una caficultura. Algunas de estas regiones, como Chiapas, son tan grandes como otros países productores como Guatemala, lo que hace difícil hablar del café de México en general.

“En la región de Chiapas Tenemos picos de hasta 2.300 metros sobre el nivel del mar pero el café se cultiva en los valles, y se cultivan entre 1.200 y 1.800 metros. Casi toda la caficultura (el 99%) es de sombra”, asegura Salazar.

MVI_8791 hay cafés de hasta 3:16

Aldama, Tenejapa, Amatenango son el nombre de algunos de los municipios donde la principal fuente de ingresos es el café, algo que se consigue a través de variedades de Typica, Bourbon y Caturra: “Mientras que el Bourbon es excepcional en Colombia, en México es algo normal”, destaca Salazar para poner en valor la necesidad de seguir generando conocimiento en torno a este café.

“Es verdad que se han introducido algunos híbridos, aunque realmente esto no es lo más importante. No se trata de blanco y negro, en cuanto a material genético hay muchos puntos de vista: igual que podemos encontrar un híbrido bueno, también existen caturras de baja calidad”. De un modo u otro, lo importante es generar un café de calidad a través del varietal empleado.

Por su parte, cuando hablamos de procesos de beneficiado, el 95% de los cafés son lavados: “¿Qué se venía haciendo con los naturales? Los naturales son el proceso de secado que se utiliza para los flotadores, es decir, los cafés que han sido descartados del proceso de lavado. Si a un productor le pides un natural, se sobreentiende que es de peor calidad. De este modo, lo que queda es por cambiar esta percepción y conseguir que los naturales también sean de buena calidad”.

Subiendo el estándar de calidad

Por suerte, gracias a iniciativas como la de Cafeólogo, un laboratorio y centro de control de calidad, la realidad del café de México está cambiando: “Nuestro objetivo no es ser Coffee Hunters para llevarnos los mejores cafés, sino desarrollarlos para que los cafés pasen de un esquema comercial a uno de especialidad”, una labor con la que el equipo de Jesús Salazar intenta que cada finca haga el 100% café de especialidad, y no solo una parte de ella.

Para ello, en muchas ocasiones es romper los viejos esquemas y promover nuevas y mejores prácticas: “Venimos de una herencia donde pensábamos que todo el café de montaña debía ser a cielo abierto. Pero en realidad ahora estamos cambiando la mentalidad, y lo que se intenta es que cafetal sobre el que se camine, haya sombra. La gente de allí no vive solamente del café, también tienen otros cultivos y animales, así que no se trata de hacer la máxima explotación posible de la caficultura, se trata de que las familias viven allí, y vivir bajo la sombra es distinto a vivir bajo el sol”.

¿Pero cómo se consigue pasar de un café comercial a uno de especialidad? Básicamente profesionalizando y generando conocimiento en torno al café que allí se cultiva: “No nos gusta el asistencialismo. Somos muy conscientes de los retos sociales. Pero nuestra razón de ser es el control de calidad. Si vamos a pagar más, no es porque el produtor sea pobre, sino porque es muy bueno. El laboratorio de cata es el corazón de nuestro proyecto”.

Así, a través de su laboratorio, es como Cafeologo proporciona un feedback a las fincas para mejorar, realiza sus análisis, observa qué necesidades y deficiencias hay y, finalmente, con la cata y planta de procesamiento han construido un proyecto único para mejorar la calidad del café en la región.

El resultado, un vínculo entre agrónomo y Q-Grader que pretende trasladar todos estos valores de la finca hasta la taza de café.