Las cinco causas de que el café de vending sea de tan mala calidad

Las cinco causas de que el café de vending sea de tan mala calidad

Comencemos por el principio y aclarando que hay excepciones:

-Sí, uno de los mayores operadores de vending de España usa café de especialidad.

-Sí, ese mismo operador consiguió que su barista ganase el campeonato nacional de SCA.

-Sí, hay operadores que apuestan por la formación o que el propio gerente tiene formación barista.

-Sí, hay operadores de vending que tuestan su propio café (specialty y gamas comerciales de buena calidad).

-Sí, hay tostadores que cuidan muchísimo la calidad con la que trabajan para vending y ofrecen el mejor producto posible para las expendedoras.

-Sí, el tamaño de este tipo de operadores va desde algunos pequeñitos y locales, hasta otros que trabajan por todo el territorio nacional.

-Sí, el mejor café de la mayor parte de los aeropuertos de España está en una máquina de vending.

Aclaradas todas estas excepciones (que según mis cuentas, suman en torno a 5 empresas en total), volvamos a poner los pies en el suelo: el café de vending es, por lo general y en los casos que no están descritos aquí arriba, de pésima calidad… ¿Pero por qué?

Mera cuestión estadística

En realidad la primera razón es simple estadística. Si por cada cafetería de especialidad hay 100 establecimientos de hostelería que sirven torrefacto o blends de mala calidad (cifras inventadas), en las máquinas de vending las proporciones vendrían a ser similares.

La industria del vending no es más que un reflejo de la hostelería en general en España, y un perfil bajo, competitivo en precios pero no tanto en calidad, se traduce en expendedoras con café a 50 céntimos y un boleto con grandes posibilidades de ir inmediatamente al baño (las mismas papeletas que

De hecho, hay más similitudes entre el café de una máquina de vending y un bar de barrio, que entre una cafetería media y una cafetería de especialidad, y es que en contra de lo que muchos usuarios creen, el café que el tostador vende a unos y otros puede ser exactamente el mismo grano, es decir, ni existe un “tueste vending” (aunque hay tostadores que han descubierto que hay perfiles de tueste que se adaptan mejor a las expendedoras), ni tampoco es cierto que el vending se use exclusivamente solubles y liofilizados (que también se usan).

En otras palabras, la calidad de la materia prima en vending y hostelería vendría a ser similar.

El diseño de la máquina expendedora

Algún día hablaremos en mayor profundidad de cómo funciona una superautomática (nombre técnico que reciben las máquinas de vending). Pero por si alguno tiene dudas, no existe ninguna diferencia a priori entre las freestanding (máquinas de pie o expendedoras de toda la vida)  y las superautomáticas table-top (las que se apoyan sobre alguna superficie, como las que vemos en algunos Starbucks).

Ahora bien, el funcionamiento y la estructura interna de las superautomáticas nada tiene que ver con las máquinas de hostelería convencionales (y ya no hablamos de la gama top que se usa para el specialty en las cafeterías de especialidad).

Nuevamente recordamos que hay distintos modelos en el mercado y numerosos fabricantes, así que esto no es más que una generalización. Pero estas son algunas de las principales diferencias:

-La carga máxima de una superautomática  en el cacillo está habitualmente entre 6 y 9 gramos. Hay modelos que permiten hasta 14 gramos gracias a una cámara variable, pero no es lo habitual.

-Casi todas las máquinas incluyen sistemas volumétricos, pero solamente hay unos pocos modelos en el mercado que pueden autocalibrar el molino. En otras palabras, si es necesario afinar o engrosar el punto de molienda, será necesario esperar a que llegue el técnico, lo cuál puede ser en un par de días, una semana… o nunca.

-Utilizan bombas vibratorias y trabajan a una presión de 15 bares y sin ningún manómetro para asegurar que la presión que llega es correcta.

-La temperatura de la caldera es la misma para todos los productos de la máquina de vending en casi todos los modelos. En otras palabras, la temperatura que se usa para la erogación del café será la misma que llegará a los batidores donde se mezclará con los distintos solubles. Eso quiere decir que el operador tendrá que elegir entre usar una temperatura ideal para el café, o una temperatura ideal para los solubles (o fijar un punto intermedio que funcione “bien” para ambos).

-El sistema de conductos, los materiales y el diseño en general es poco práctico para ofrecer un café de buena calidad (no hay más que abrir una máquina cualquiera y ver las vueltas que pega a veces el café hasta llegar al vaso).

Con todos estos ingredientes (y recuerdo, hay modelos que están mejor diseñados), ya nos podemos hacer una idea de por qué el café de vending de momento no va a estar al nivel de una cafetería de especialidad.

Dicho todo esto, sí que es posible programar recetas que ofrezcan un café más que decente, y, con un grano de buena calidad, el resultado es positivo… Ahora bien, volvemos al punto inicial: sin un técnico para asegurar la calidad a lo largo del día, habrá un momento donde un café que en su momento estuvo excelente empiece a sufrir problemas de sobreextracción o subextración.

La calidad del grano

Anotadas todas las razones técnicas por las que es complicado ofrecer un buen café en una máquina de vending, ya podemos hablar de la verdadera razón que, por desgracia, es corporativa: al operador de vending no le da la gana ofrecer un buen café.

De hecho, en la pasada edición de Vendibérica 2019, al ser preguntados los tostadores por qué habían asistido con un café de tan baja calidad, la respuesta venía a ser esta: “Es para vending”.

En realidad, no hay mucha diferencia entre esa respuesta y el típico comentario que escuchamos en las cafeterías de barrio para vender torrefacto y que se resume en “a mi cliente le gusta así”.

Sí, es cierto, cada cliente (sea particular o empresa) es libre de decidir cómo le gusta el café. Ahora bien, dejando de lado la preferencia personal, el trasfondo de este tipo de comentarios vendría a ser “puedo hacerlo de una mejor manera, pero es que no me da la gana”.

Para el caso de ferias y eventos de este tipo, veníamos de acudir un 2019 donde la mayor parte de los grandes tostadores intentaron demostrar que había formas alternativas de tomar el café, con un tueste más claro, granos de mejor calidad y, a veces, puestas en escena sorprendentes.

No es esto lo que vimos en Vendibérica (nuevamente, generalizando).

Es más, algunos de los grandes tostadores que venían apostando por una subida de calidad para vending, este año decidieron no asistir al evento, o al menos no como expositores. ¿Las razones que hay detrás? Posiblemente entienden que precisamente la subida de calidad no es algo que pueda ir de la mano de los operadores de vending (por mucho campeonato barista que se esté celebrando en el mismo pabellón de IFEMA)…. O que el esfuerzo requerido es demasiado grande para tan poca rentabilidad.

Ser competitivos en precio

¿Y por qué al empresario no le da la gana? En realidad, la razón de fondo para un café de baja calidad es meramente económica.

Durante años, los operadores de vending se han matado entre sí (literalmente, porque muchas empresas ya han quebrado) para conseguir una plaza a un precio que ridículamente no ha sido rentable.

Tal y como está escrito, durante años los precios del café bajaron tanto en las expendedoras (20 y 30 céntimos por vaso) que al operador no le era rentable ofrecer el producto, pero era lo suficientemente bajo como para garantizar que la competencia no iba a poder conseguir la plaza.

La consecuencia inmediata fue un recorte en la calidad del grano, algo que se ha venido arrastrando hasta el día de hoy, donde aún podemos encontrar un café por 50 céntimos en la expendedora.

Si hacemos una estructura de gastos, sumamos el mantenimiento de la máquina, lo que cuesta el canon, y con un precio tan bajo, ¿de verdad se va a preocupar el operador de que el café sea medianamente aceptable?

El cliente

Con un precio que hace inviable cualquier alternativa, una máquina que tampoco da mucho de sí y un operador que tampoco es que esté muy formado en temas de café, finalmente llegamos al punto de inflexión… ¿pero acaso el usuario de la máquina de vending espera otra que no sea eso?

En realidad, y como intentamos todos los baristas de España, al cliente se le educa, quizás no tanto en el sentido literal de la palabra, pero sí que es necesario realizar un proceso de conversión donde la leche se sirve menos caliente, el café menos amargo y más dulce, y, en general, todo el proceso está mucho más cuidado

Las máquinas de vending tienen menos mecanismos para “educar”, lo cual no quiere decir que no existan.

Por ejemplo, las máquinas de Delikia ofrecen un display donde aparecen imágenes de la finca y te cuentan una parte de la historia que hay detrás de ese café. Este tipo de detalles son los que marcan la diferencia entre aquellas empresas que realmente están preocupadas por subir el estándar de calidad y quienes, por lo general, les da exactamente igual siempre y cuando el usuario siga introduciendo la monedita.

Bonustrack: La administración pública

Espera… ¿de verdad es posible que la administración pública sea una de las causas de que el café de vending sea de tan baja calidad? Por sorprendente que parezca, no solo tiene algo que ver, sino que es responsable directo.

Para entender esto, primero hay que entender cómo funcionan las licitaciones públicas. Por ejemplo: la Universidad Pública X o el Hospital Provincia Z abren un concurso público para la instalación de 100 máquinas de vending en 20 de sus edificios.

Dentro de dicha licitación, encontraremos dos pliegos de cláusulas técnicas y cláusulas administrativas, dentro de las que podremos encontrar todos los requisitos que deberán cumplir los operadores que quieran colocar sus máquinas de vending.

Por desgracia, dentro de dichos pliegos es muy difícil encontrar ninguna alusión al tipo de café que se va a utilizar (por ejemplo, podría ser una exigencia que el café fuese siempre 100% tueste natural, por aquello de que el torrefacto es malo para la salud).

O por ejemplo, también podría intentarse que no hubiese una limitación tan estricta con el precio, como por ejemplo obligar a fijar un precio máximo de 50 céntimos por café.

En total, y si hacemos cuentas, al final no es que el operador de vending sea “malvado” por sí mismo, sino que está condicionado por un entorno hostil donde rara vez una subida de la calidad del café parece que no compensa.