Cómo aprende a latear desde cero

Cómo aprende a latear desde cero

Lo sabemos de sobra, que sí, latear no es lo más importante a la hora de hacer un buen café, pero por suerte o por desgracia, siempre va a ser la parte más visual del trabajo de cualquier barista o camarero.

Si te gustaría manejar esta técnica y aún no tienes ningún conocimiento previo, a continuación te explicamos paso por paso cómo hacer tus primeros corazones y tulipas con la leche sobre el café.

PASO 1: Emulsión de la leche

La emulsión de la leche es el primero y el paso más importante, ya que no solamente nos dará la textura adecuada, sino que será lo que influya en el sabor de la bebida final. A la hora de emulsionar la leche, lo que buscaremos será crear crema (de ahí que emulsionar y cremar sean sinónimos en la jerga barista). ¿pero cuál es la diferencia entre crema y espuma?

Las tres características básicas que diferencian la crema de la espuma de la leche son la elasticidad (capacidad de volver a su sitio), la sedosidad (que da un aspecto suave y biscoso a la leche) y la brillantez (el blanco de la leche debe emitir cierto brillo). La espuma, por el contrario, no cumple ninguno de estos tres requisitos y no se puede utilizar para el latte art.

En cuanto a cómo se emulsiona la leche, lo primero que deberemos tener en cuenta es que hay ciertas reglas que deben cumplir sí o sí:


-La temperatura de la leche no puede sobrepasar los 65-70 grados. A partir de esa temperatura, la jarra empezará a quemarnos en las manos, la leche cambiaría el sonido a uno desagradable, la crema se romperá y el sabor de la leche comenzará a volverse “agrio”. Un truco para saber que hemos llegado a 70 grados es contar 3 segundos desde que la jarra empieza a quemar.

-La posición exacta. No existe una posición exacta de la jarra o de las manos a la hora de emulsionar la leche, aunque sí que hay cierto consenso en que la lanceta apunte a las 9:00 o a las 3:00 para una buena emulsión y únicamente con la punta de la lanceta inserta en la jarra. El objetivo es que el vapor haga rotar la leche inyectando la cantidad mínima e indispensable de aire. Por lo general, es bueno inyectar algo de aire al principio de la emulsión, y una vez le hemos quitado el frío a la jarra, podemos centrarnos exclusivamente en que la leche rote sin más. Eso sí, con respecto a este tema, cada barista tiene su técnica, lo cuál quiere decir que si algún amigo del gremio te explica algo distinto, no quiere decir que esté mal, simplemente es una forma diferente de conseguir el mismo resultado.

-Inyectar aire y rotación. La inyección de aire es la fase en la que las microburbujas se mezclan con la leche y comienzan a dar la textura de crema a la leche. Sin embargo, demasiadas microburbujas pueden hacer que la crema sea demasiado espesa o que haya demasiada crema (caso del cappuccino). Para evitar que esto suceda, lo recomendable es romper las microburbujas y crear más rotación inyectando menos aire. Podemos inyectar más aire haciendo que la punta de la lanceta quede más al descubierto (sacándola hacia fuera) e inyectar menos aire metiendo ligeramente más la punta la lanceta (metiéndola un poco más dentro de la jarra). Recordamos que ambos casos únicamente jugamos con la punta.

Guiarse por el sonido. El sonido de una buena emulsión debe ser suave, agradable y melódico, como si se tratase de un río fluyendo; si estamos inyectando demasiado aire, lo sabremos porque el sonido cambiará a uno más “burbujeante” (esto no siempre es malo dependiendo de nuestro propósito). Finalmente, si el sonido es chirriante, estrepitoso o molesto, podremos saber automáticamente que la emulsión es incorrecta.

PASO 2: Control del vertido (mano derecha o dominante)

Antes de comenzar el vertido, deberemos tener el café preparado. Si tenemos dudas en cuanto a la emulsión de la leche realizada, lo recomendable es golpearla suavemente contra la mesa (así rompemos las microburbujas que se han generado en la capa superficial) y girarla con movimientos circulares en la jarra (así conseguimos algo más de elasticidad).

Inmediatamente, nos preparamos con la posición de las manos y la jarra (atención al video).

Por lo general, la mano dominante es la que controla la jarra (si eres diestro, la mano derecha; si eres zurdo, la izquierda)

Con tu mano dominante deberás controlar perfectamente dos tipos de movimiento: chorro fino (para verter la parte líquida de la leche) y chorro grueso (para dibujar con la crema). Diferenciar un vertido fino de uno grueso es fundamental a la hora de latear.


¿Cuándo usar el vertido fino y el vertido grueso? El vertido fino se utiliza al principio y para llenar la taza. Durante los primeros segundos, añadimos uns pocos mililitros de leche al café y cortamos el vertido. Inmediatamente moveremos suavamente la taza para lo que llamamos “crear lienzo”, es decir, una superficie perfecta sobre la que dibujar después. Después de crear lienzo, seguimos añadiendo leche con un vertido fino hasta que queramos dibujar.

En cuanto queramos dibujar, acercamos el “morro” de la jarra a la taza (hasta casi tocar el café) y aumentamos el ángulo de inclinación de la jarra, de tal forma que conseguiremos que la crema de leche se dibuje sobre la superficie.

¿Dónde apuntar para el latte art? Por lo general, y más ahora que estás empezando, lo recomendable es apuntar siempre justo al centro de la taza con el vertido grueso. ¿Por qué al centro? Sencillamente es un punto de referencia que NUNCA vas a olvidar. Según avances, podrás modificar el vertido.

PASO 3: Inclinación de la taza (mano no-dominante)

El paso 3 debe realizarse de forma simultánea al paso 2, ya que ambas manos deben estar perfectamente sincronizadas, casi como si se tratase de un instrumento musical.

Así, tu mano no-dominante (si eres diestro, tu mano izquierda) deberá corregir la inclinación de la taza según se vaya llenando el recipiente, ya que solo así conseguiremos el ángulo exacto en cada momento para el dibujo que queramos hacer.


La corrección del ángulo nos permitirá que la crema de la leche se vaya desplazando a nuestra voluntad. Digamos que la jarra es el pincel y la taza es el lienzo… aunque en este caso, para que el pincel pueda dibujar correctamente, nosotros deberemos desplazar el lienzo en la dirección correcta.

Es habitual que las primeras veces, al no corregir suficientemente rápido, la leche se acabe derramando. ¡No te preocupes! Después de varios intentos, acabarás dominándolo para llenar la taza sin que una sola gota quede fuera.

¡ATENCIÓN!, el realizar el vertido en posición completamente horizontal (sobre la mesa), nos impedirá corregir el ángulo, y la dificultad de dibujar será aún mayor. Además, el practicar el latte art con una sola mano (la dominante) tiene una gran contraindicación, y es que nos va a dificultar el estar sincronizados cuando queramos usar ambas manos.

PASO 4: Control del vertido

Volviendo a la mano dominante y justo al momento de dibujar, podemos encontrar dos formas de controlar el vertido y conseguir que la crema de leche salga de la jarra.

-Vertido estático. Es la forma más sencilla para empezar. Simplemente, cuando queramos dibujar, aumentamos la inclinación de la jarra y dejando la mano muerta, dejamos que la crema se dibuje sobre el café. ¿Queremos más crema? Aumentamos la inclinación. ¿Queremos menos crema? Disminuímos la inclinación de la jarra. Es sencillo, simple y muy buena idea para empezar.


-Movimiento Zig-zag: Se trata de mover muy suavamente (y apenas unos milimetros) la punta de la jarra de izquierda a derecha. Para que nos hagamos una idea, en el caso anterior conseguíamos que la leche saliese aumentando la inclinación, aquí lo que hacemos es empujarla al moverla en horizontal. Está técnica generará unas “ondas” en el dibujo. ¡Pero cuidado! Un movimiento de zig-zag demasiado violento puede arruinar el dibujo.


PASO 5: Cortar el vertido y terminar el dibujo

El paso final del dibujo termina con volver a un vertido fino levantando la taza unos 5-10 centímetro sobre el café hasta conseguir un hilo de leche y desplazar hacia delante para realizar el corte. Si estás empezando, te recomendamos salir de la taza con el corte y después limpiar la taza, es la mejor forma de terminar el dibujo de forma perfecta. Una vez mejores tu técnica, lo más rápido es terminar en un corte dentro de la propia taza (por aquello de no ir derramando la leche). Eso sí, terminar con el corte dentro de la taza requiere cierta precisión para no estropear el dibujo.

PASO 6: Dibujos y formas básicas

Las tres figuras básicas del latte art son el corazón, la tulipa y la roseta.

Lo recomendables es dominarlas en este orden y no intentar pasar a la sigueinte hasta tener controlada al 100% la anterior.

-El Corazón: Se trata de la forma que a todos nos ha salido alguna vez “por accidente”. En realidad el corazón parte de una figura aún más básica que es el círculo (vertido grueso al centro y fin). Sin embargo, para lograr el corazón subimos la jarra, comenzamos un vertido fino y cortamos justo por la mitad. Con una buena emulsión de la leche, puedes lograr el corazón en poco tiempo.


-La Tulipa. La tulipa no es más que una cadena de corazones que han sido cortados por el centro. Comienzas un punto, creas un punto justo encima y con la jarra “empujas” el vertido (los puntos irán cambiando de forma), creas un tercer punto… y cuando quieras cortar, levantas la jarra, consigues un vertido fino y cortas todos los puntos. Tanto en el corazón como en la tulipa, la inclinación de la taza podrías comenzarla en 45º aproximadamente y acabar en posición completamente horizontal.


-La Roseta o Espiga: Para conseguir una roseta es necesario que la crema del café sea muy elástica. Igualmente, aunque sea una forma “básica” realmente es de las más difíciciles de dominar incluso para baristas que llevan años trabajando. Para conseguir la roseta, lo que se hace es desplazar la jarra hacia tu cuerpo mientras se realiza un movimiento de zig-zag, a la vez que se consigue una inclinación de la taza casi horizontal. Si la inclinación de la taza no es horizontal durante el corte, la roseta “colapsará”.


BONUSTRACK

Recordamos que el latte art es cuestión de paciencia, tirar litros de leche y kilos de café. Hay profesionales del sector que tardan semanas en controlar la técnica… otros solamente logran avanzar después de meses.

No desesperarse y seguir prácticando es algo elemental. Además, recomendamos siempre acudir a un centro de formación barista para seguir mejorando tu técnica.