Latte art o el arte de hacer "dibujitos" en el café. ¿Hasta qué punto es importante para un camarero o barista?

Latte art o el arte de hacer "dibujitos" en el café. ¿Hasta qué punto es importante para un camarero o barista?

El latte art –conocido ampliamente como la técnica de hacer “dibujitos” con la leche sobre el café– posiblemente se trate de uno de los puntos que más debate suscitan dentro de la hostelería (y especialmente entre los camareros y baristas del sector).

Por un lado, nos encontramos una amplia parte de la comunidad que se ha interesado inicialmente en el mundo del café precisamente por la capacidad de cambiar la presentación de la bebida. No se tratan de casos excepcionales y aislados, sino más bien lo habitual, y no es para nada recriminable: siendo realistas, la primera impresión que tenemos de cualquier café será gracias al sentido de la vista.

Por otro lado, podemos encontrar un grupo más crítico dentro del personal de la hostelería que recuerdan que el latte art no debe ser una distracción dentro del servicio. Para los baristas, esta “distracción” debe evitar desfocalizarse del sabor de la bebida y, de lo que es aún más importante, de todos los conocimientos y protocolos que hay que saber manejar dentro del café. Para el resto del personal, el latte art resta velocidad al servicio, un punto muy recriminable en la hostelería.

Ahora bien, entre una perspectiva y otra, ¿qué es lo que realmente habría que considerar? A continuación abrimos el debate entre los puntos a favor y en contra del Latte Art.

¿De verdad resta velocidad al servicio?

Realmente el debate parte de este punto. Una parte significativa de la hostelería en España aún pone el grito en el cielo cuando el camarero o barista de turno se demora más de lo habitual en preparar cada café.

Purgar grupo, nivelar y tampear correctamente, limpiar las partículas sobre el portafiltros, purgar lanceta de vapor, observar que la erogación del café es correcta, emulsionar la leche correctamente, volver a purgar y limpiar lanceta, realizar el vertido correctamente, vaciar cacillo y, finalmente, volver a purgar.

Efectivamente, para un barista la preparación de cada café puede alargarse más de lo que muchos hosteleros están habituados a esperar (para decepción de muchos, preparar un café no es colocar la taza debajo del grupo y presionar el botón).

Por supuesto, la consecuencia de todo este protocolo (y algo de paciencia, repetición y técnica) es el latte art, que culmina como lo más visual del café y el blanco de todas las críticas.

A simple vista parece que el barista o camarero está tardando tanto “para hacer un dibujito”. Lo que por desgracia no se ve es que la demora va mucho más allá: se trata de hacer un buen café.

Si extrapolamos el café a un caso de cocina…. ¿Se nos ocurriría pedirle al cocinero o cocinera que ponga el fuego a máxima potencia para poder sacar antes cada plato? Pues algo similar sucede con la leche, que para alcanzar su punto óptimo requiere cierto control y precisión, algo que va en contra de dejar la jarra desatendida y la leche calentándose hasta hervir.

Además, si nos centramos en el tiempo que se necesita estrictamente para el latte art (correcta emulsión de la leche y sucesivos vertidos de leche sobre el espresso) realmente nos damos cuenta de que no es tanto como parece.

Lo importante es la emulsión de la leche

Vale, la leche hay que emulsionarla de una forma muy concreta… ¿pero qué tiene que ver esto con el latte art? Pues bien, el latte art no es ni más ni menos que la consecuencia  (y aquí hay que destacar especialmente que es CONSECUENCIA) de una correcta emulsión de la leche.

Cuando comenzamos a diferenciar entre la espuma y la crema durante la emulsión,  pasamos a obtener una apariencia brillante, sedosa y elástica, lo que dará ese característico sabor dulce a nuestra bebida, a la vez que una textura especialmente agradable.

Una leche mal emulsionada o hervida, desde luego no tendrá ni esa textura ni ese sabor. Es más, superada cierta temperatura, la leche comienza a adoptar un sabor agrio, amargo y desagradable al paladar. Pero si cumplimos los requisitos de control de la temperatura, rotación de la leche bajo el vaporizador, inyección adecuada de aire para generar y romper microburbujas, y posteriormente mezcla adecuada de café y leche, habremos cumplido todo el protocolo para que la calidad de la bebida sea más que decente (incluso si hablamos de un café de baja calidad).

 Finalmente, el latte art es la consecuencia de todo lo descrito aquí arriba, pero no es una “finalidad” por sí misma.

Sirve para difundir la cultura del buen café

Como decíamos antes, el latte art es la consecuencia, pero nunca debería ser el objetivo a perseguir.

Sin embargo, es innegable que mucha gente se ha aficionado al café gracias a la posibilidad de dibujar (si hablamos de baristas) o a disfrutar de una bebida mucho más vistosa (si hablamos de consumidores).

Bajo este punto de vista, el latte art debe entenderse como una herramienta para seguir difundiendo la cultura del buen café, y despreciar esta capacidad de lo que parecen simples “dibujitos” sí que puede ser un error.

Nos distrae de lo verdaderamente importante

Quizás este sea el punto más criticado con respecto al latte art, aunque por lo general estas críticas se refieran más bien a las técnicas avanzadas que ya no tienen ningún impacto en la calidad de la bebida, o que, en el peor de los casos, juegan en contra.

Hablamos del uso de lápices para latte art (etching); colorantes alimenticios para la leche; figuras en 3 dimensiones, o las impresoras que ahora se han puesto de moda y pueden dibujar tu cara sobre el café.

En todos estos casos estamos hablando de aspectos visuales que no repercuten en el café y que, por lo general, distraen al barista de lo realmente importante: que la extracción es correcta, que todos los parámetros están siendo adecuados y que, si se puede, también puede ser una idea seguir haciendo pruebas para obtener un perfil de taza mejor.

Por lo que respecta al latte art en vertido libre o “free pour” (sin más herramientas que nuestra jarrita y el vaporizador), el único riesgo que existe es centrarse tanto en la técnica de dibujo, que todo lo demás pase a un segundo plano, provocando –quizás- subextracciones con las que dibujar mejor o trabajar en ratios poco adecuados.

Muy resumidamente, podríamos decir que el latte art puede restar importancia al espresso, que sin duda es la base de cada taza de café.

Dinamiza la formación barista

Volvemos al punto de partida: muchos baristas se enganchan al café gracias al latte art, lo que tiene como consecuencia que opten por formarse (bien a través de centros homologados por Fórum o por SCA).

Por suerte, salvo las formaciones exclusivas de latte art (que generalmente son para niveles avanzados), las formaciones de barista (básica o intermedio) se centran en muchos otros aspectos además del latte art.

Así, aunque sea de forma accidental, es inevatible que cualquier profesional del café que acuda a este tipo de formaciones, al final acabe impregnado de la auténtica naturaleza de esta bebida.

No hace falta decir que cuanto más formados estén los profesionales de la hostelería, mejor será para el conjunto del sector.

Contra: es un mal indicativo para medir el nivel de un barista

Muy en contra del latte art es su capacidad a la hora de determinar la contratación de personal. En este caso la razón es obvia: para cualquier empresa pesa más la imagen proyectada que la calidad del producto, y un buen lateador siempre va a ofrecer una mejor imagen que alguien con una técnica mediocre.

Digamos que una técnica pulida de latte art –para una cafetería- equivaldría  a ir vestido con camisa y corbata; una técnica básica (tulipas y corazones) sería ir en vaqueros y camiseta.

Quizás el segundo barista es mucho mejor que el primero (por sus habilidades sensoriales para obtener perfiles de extracción o por su conocimiento del café), pero el primero será el que realmente consiga sorprender, dando una imagen errónea de lo que es la profesión barista.

Y por si alguien tiene aún dudas: No, ser barista no es solamente hacer dibujitos en el café.

A favor: sirve como vía de crecimiento profesional

Si para muchos el latte art ha sido la forma de “engancharse” al café, también lo ha sido para seguir creciendo profesionalmente como barista.

Teniendo en cuenta el contexto de España: sueldos bajos para la profesión, escaso reconocimiento, etc. La posibilidad de progresar y mejorar la técnica día a día es también una forma de “automotivarse”.

Esto también se deja notar a nivel competitivo, donde una parte importante de los eventos cafeteros de los años 2018 y 2019 (especialmente los distintos latte art throwdown organizados) tuvieron como eje central el latte art.

Conclusión

Se mire por donde se mire, el latte art, como técnica, es una herramienta para conseguir un objetivo concreto, que es difundir la cultura del buen café, promover la formación e incentivar a los baristas.

El único problema que suscita es cuando la magia de dibujar correctamente sobre cada taza acaba destruyendo la naturaleza de nuestro espresso y el resto de tareas que deben desempeñarse en el día a día de una cafetería.