Definición de la profesión Barista: ¿qué o quién es un barista?

Definición de la profesión Barista: ¿qué o quién es un barista?

Mucho se ha escrito sobre este tema pero muy poco es lo que se sabe al respecto. ¿Qué es un barista? Para los que están familiarizados con esta palabra, la definición corta es sencilla: barista es el profesional del café. Sin embargo, una vez comenzamos a profundizar en su naturaleza, pronto aparecen discrepancias.

Si apelamos al concepto original de “barista” (la definición italiana), podríamos entender que barista es toda persona encargada de preparar el café en una cafetería.

Sin embargo, desde que comenzó a utilizarse esta palabra hasta la actualidad, tanto el mundo del café como el barismo en general han evolucionado, y quizás entender que cualquier persona que prepara café es barista, es demasiado simplista.

Para el caso de España, el debate se vuelve particularmente complejo, en primer lugar porque no existe un grupo profesional propio para la categoría barista, por lo que los baristas tenderían a ser considerados “camareros” o “bártender” (a nivel profesional); en segundo lugar, porque los propios baristas tampoco están de acuerdo en cuanto a cuáles son las competencias, tareas propias y conocimientos necesarios para ser barista.

Por lo pronto, existen dos grandes polos: por un lado, los que opinan que un barista es simple y llanamente un camarero con ciertos conocimientos a la hora de preparar el café, es decir, algo así como un “camarero especializado en café”; justo en el otro extremo, encontramos el ala más purista, que defiende que barista es el profesional conocedor del café con capacidad de llevar dichos conocimientos a la práctica.

Aunque ambas definiciones son muy similares, la diferencia es abismal: en el primer caso lo que nos encontramos es que un camarero que sepa hacer bien un café (manejar cafetera, calibrar molinos, emulsión de leche, latte art y poco más); la otra definición, sin embargo, es mucho más amplia, ya que eleva los requisitos que debe cumplir un barista al conocimiento del grano de café, el manejo de distintos métodos de preparación (incluyendo filtro), y, no obligatorio pero al menos sí muy recomendable, el tener alguna acreditación homologada por SCA o, en España, por Fórum.

Muy resumidamente, podríamos decir que en la primera definición estaríamos hablando de un “barista al uso” y en la segunda definición, más bien hablaríamos de un “barista profesional”, es decir, alguien que puede ejercer o no como barista pero que sí que tiene los conocimientos necesarios para hacerlo en cualquier momento (aunque su trabajo, de hecho, sea otro).

¿Pero de verdad el segundo caso es un barista? La respuesta es categóricamente sí. Y como ejemplo de ello podemos encontrar comerciales de café, distribuidores, tostadores, formadores, catadores, responsables de calidad… En el día a día, rara vez todos estos profesionales del café ejercen como barista; pero llegado el momento, tienen una maestría superior al de cualquier camarero especializado en café; y todo ello sin contar con que por el uso extendido de la palabra “barista” no dudan en resguardarse bajo su paraguas si tienen que autoreferirse a su profesión (no hay más que ver el perfil utilizado por muchos profesionales del sector en las redes osciales).

Entre “el barista es un camarero que entiende de café” y “barista es el que conoce en profundidad el café” existe una tercera definición mucho más restrictiva que las dos anteriores: el barista es gran conocedor, pero también debe ejercer en el día a día.

En realidad, por lo que a la comunidad barista respecta, es la tercera definición la que nos interesa. Por un lado, porque cuando una empresa busca y quiere contratar “un barista” no está buscando un camarero que sepa tocar el molino y haga “dibujitos” con la leche. No, está buscando alguien que, en mayor o menor medida, tenga ciertos conocimientos sobre el café (otra cosa es que la empresa en cuestión lo encuentre).

En segundo lugar, porque si es necesario dar una definición a la RAE de la palabra “barista” y hay que construir un grupo profesional con sus propios derechos, convenio y funciones, es necesario que la figura del barista quede perfectamente delimitada y no haya confusiones de ningún tipo.

Eso sí, es necesario recordar que esta definición responde únicamente y exclusivamente a una razón práctica. No se trata de pegar un portazo a todos los que no cumplan a rajatabla con la definición, aunque de cara a nuestro idioma y la administración pública, sí que es muy útil que todo esté perfectamente acotado.

Partiendo de esta base…. ¿Qué conocimientos, competencias y funciones son exigibles a un barista?

Las competencias exigibles a un barista

Para responder a esto, hemos planteado la pregunta en el Grupo de Baristas España, donde estas han sido las respuestas más votadas:

-Conocimiento del café en sus distintos métodos de preparación (barista y brewing) 56 votos.

-Correcto tratamiento de la leche (emulsión y latte art) 47 votos.

-Mantenimiento preventivo de la maquinaria de café, es decir, limpieza en general. 43 votos.

-Conocimiento sobre las diferencias entre distintos granos de café. 38 votos.

-Manejo del flujo de trabajo en la barra de la hostelería. 27 votos.

-Conocimiento técnico sobre maquinaria. 23 votos.

-Tener un certificado homologado. 22 votos.

-Cata y Sensory Skills. 22 votos.

Partiendo de esta encuesta, podemos determinar que las habilidades más exigidas en los baristas son el conocimiento de los métodos de preparación; la emulsión de leche y latte art; un conocimiento básico del grano (pero sin llegar a sensory skills); y el mantenimiento y limpieza de maquinaria (pero sin llegar a conocimientos técnicos). Todas estas habilidades han sido votadas por más del 50% de los encuestados, es decir, son las competencias “prioritarias”.

Por debajo de ellas, se encuentra el manejo del flujo de trabajo, el estar homologado por SCA o Fórum, tener conocimientos de maquinaria, tener ciertas nociones de cata y sensory skills, etc…. Es decir, todas estas habilidades, votadas por menos de la mitad de los encuestados, podríamos entenderlas como las “recomendables” pero no las esenciales para desempeñar las funciones como barista.

Partiendo de esta encuesta, podríamos decir lo siguiente:

“Barista es todo aquel profesional que, con cierto conocimiento del grano de café, es capaz de servir esta bebida correctamente en sus distintos métodos de preparación, incluyendo las técnicas de tratamiento y emulsión de la leche, así como el manejo adecuado de toda la maquinaria y aparatos que involucren al café en un establecimiento del canal Horeca (hostelería, restauración, catering), en una tienda especializada en café o en una empresa similar”.

Con esta definición, abarcamos todos los puntos evaluados anteriormente:

-Para ejercer como barista, hay que trabajar en el canal Horeca o en el retail especializado en café.

-Es necesario conocer a un nivel básico el grano de café.

-Hay que saber manejar los distintos equipos y métodos de preparación.

-Hay que conocer las técnicas de emulsión de leche y latte art.

Igualmente, bajo esta definición, no sería estrictamente necesario (aunque podría ser recomensable):

-Estar homologado o certificado como barista.

-Tener un conocimiento profundo del grano (basta con uno superficial).

-Tener conocimientos técnicos de maquinaria (bastaría con saber operar con ella).

-Conocer el flujo de trabajo de una cafetería.

Al respecto de este último punto, y al igual que sucede con el ser amigable de cara al público o “muy trabajdor”, entendemos que se trata de una habilidad personal y no profesional. Es decir, trabajar rápido y de forma eficiente no te hace MÁS barista que alguien que trabaja lento y de forma poco eficiente… aunque en tu puesto de trabajo te hará MEJOR barista (de cara a quien busca rapidez en el servicio).  Por ello, este debate lo dejamos en suspenso a una cuestión cualitativa y cuantitativa del servicio, pero no del trabajo barista en sí.

Tampoco es exigible tener conocimientos sobre café verde, procesos o tueste. En estos casos, ya estaríamos hablando de “caficultores” y “tostadores”, otros dos grupos que, dentro de sus competencias, podrían tener conocimientos baristas, aunque quedan fuera de esta área profesional.

Y tú, como barista, ¿añadirías algo más a esta definición?