Crónicas Baristas: “El Espresso perfecto”

Crónicas Baristas: “El Espresso perfecto”

Una primera nota que debería venir en todos los manuales baristas a la hora de hablar del espresso: el Espresso, como tal, es una bebida complicada.

F. Javier Zamora

Cuando únicamente me dedicaba a visitar cafeterías de especialidad, podría decir que de cada 10 espressos que probaba, menos de la mitad eran “aptos” para lo que cabría esperar de un specialty coffee, y cuando digo “apto” me refiero a cafés sin una acidez extrema, sin un amargor desagradable y sin notas astringentes.

Posiblemente, si en todo este tiempo alguien me hubiese explicado que el espresso es una bebida complicada (a la vez que compleja), habría sido algo más indulgente a la hora de evaluar cada taza, o quizás, precisamente por entender que hace falta un buen profesional detrás, habría sido más exigente con cada café.

En realidad poco importa,  la realidad es ineludible: el espresso es complicado. Y es que obtener 35-50  gramos de líquido (más o menos) en un tiempo que suele ir de 20-35 segundos a partir de 16-20 gramos de café seco (aproximadamente) a una temperatura media de 90-94ºC con una consistencia regular a lo largo del día tiene un nombre: MISIÓN IMPOSIBLE.

Bueno, en realidad “imposible” sería no intentarlo, o eso es lo que dicen los pseudo-filósofos de la posverdad. Pero yo soy más pragmático y prefiero decir que hay una serie de variables que van cambiando a lo largo del día y no siempre es posible controlar:

-FACTORES AMBIENTALES: humedad, temperatura y luz solar, que alteran las características del grano.

-FACTORES HUMANOS: consistencia del tampeo, distribución de la molienda y nivelado, alterados por el ritmo de trabajo y la fatiga del barista.

-FACTORES TÉCNICOS: Estabilidad térmica de la máquina, calibración del molino, calentamiento y estado de las muelas, características del grano, reposición del molino y mezcla de un café del día anterior con uno recién abierto…

Lógico, si ahora suponemos un escenario en el que hay una comanda de 6 cafés: 2 lattes, 1 cortado, 2 normales con leche y 1 espresso (la comanda nos ha llegado en ese orden, pero sin ningún tiempo de descanso entre un café y otro)…. ¿Qué garantías hay que desde el primero hasta el último la calidad del espresso es la misma?

Experimento

Como consumidor del café no tenía la oportunidad de hacer este tipo de experimentos… pero como barista. ¡Ahí la cosa cambia!

Para medir la constancia en la calidad del espresso a lo largo del día se usó como “ventaja” el tipo de bebida preferida por los clientes de la cafetería para la que trabajo, que por lo general prefieren un café en carga simple (en Málaga, es el equivalente a lo que llaman “sombra”).

¡Perfecto! Una carga simple para un café con leche me permite utilizar el double shot y guardar un espresso para mí, asegurando que todos los cafés están dentro de un rango de sabor aceptable.

Partiendo de mi pequeño experimento, he podido concluir dos cosas:

-Desde el primer café, hasta el sexto, hay diferencias de sabor. No he descartado que estas diferencias de sabor se deben al tampeo, nivelado o distribución de la molienda en el portafiltros.

-Muchos baristas se basan en el aspecto del café y sus tiempos de caída para estimar la consistencia del sabor (en mi caso, sé que mi café, con preinfusión, debe caer al segundo 9-10 y debe finalizar la extracción entre el segundo 27 y 33, fuera de este rango los sabores no son aceptables). Sin embargo, estos tiempos son solo una estimación, ya que puedo estar perfectamente dentro  del rango aunque con un sabor completamente desagradable (he tenido subextracciones de 33 segundos).

De hecho, un fenómeno que he comprobado en el café con el que trabajo (Brasil) es que de la noche a la mañana, y tras una larga exposición en la tolva, tiende a acentuar sus notas amargas pero con una peculiaridad: el café se vuelve más soluble, es decir, su extracción es más rápida. Para corregir este efecto, debo afinar la molienda (suena un poco extraño, pero sí, afinar la molienda y ajustar la carga a 18 gramos me ayuda a que esté más balanceada la bebida, pero ya sin la calidad que tendría el café recién sacado del paquete).

Y entonces aquí llega el dilema…. Si vuelco cada día toda la bolsa, estaré acelerando la degradación del café: seré más constante con el sabor, pero éste será de peor calidad. Por el contrario, si guardo el café en la bolsa y vuelco siempre la cantidad justa, mi perfil de taza será más rico en sabor, aunque habrá un momento en el que se me mezclen el “viejo” y el “nuevo”, lo que significa que durante 2 o 3 espressos estaré en el desconcierto de si el café es bueno o no, así que rezo para que todos los que me pidan sean con leche y nadie note que el molino, quizás, no está del todo calibrado.

¿Y ahora qué?

En apenas 800 palabras hemos identificado 11 variables que afectan a la consistencia en el sabor del espresso (4 de ellas incontrolables y desconocidas para el barista), y el resto supeditadas al ritmo de trabajo de la cafetería. ¡Y todo esto sin tener en cuenta otros parámetros que hemos obviado!

El espresso es una bebida muy complicada…  Creo que sería muy bueno empezar a aceptarlo.

A partir de ahí, creo que tenemos dos tareas pendientes:

-A los baristas consagrados dentro del sector: paciencia con los nuevos, estamos intentando aprender para hacerlo lo mejor posible. ¡Cualquier consejo para mejorar el espresso es bien recibido!

-A los que estamos aprendiendo: no rendirse y seguir probando. Quizás obtener un 10 de 10 espressos “buenos” es una utopía, pero hay que seguir trabajando.