Café de especialidad con leche: ¿cuál es el mejor origen para combinar?

Café de especialidad con leche: ¿cuál es el mejor origen para combinar?

Por mucho que nos guste a los baristas el café de especialidad, hay que ser realista: no todos sirven para combinar con leche. Tanto una acidez demasiado pronunciada como la falta de “intensidad” juegan en contra de nuestros lattes; además, el gusto de los baristas rara vez coincide con lo que demandan los clientes.

Sabiendo todo esto, ¿cuáles son los mejores orígenes para combinar y qué es lo que se busca a la hora de crear una receta con leche?

Para responder a estas preguntas, participamos en una cata de cafés con leches y espresso donde buscamos el mejor balance de un café que no solo debe estar rico, sino además, ser versátil en cuanto a la leche.

Para la cata, organizada en la cafetería El Grano (aún sin abrir), participó un panel de 7 personas (compuesto tanto por baristas como aficionados al café) y se utilizan 4 orígenes distintos:

-Brasil natural, tostado por Puchero. Un café dulce, con baja acidez y algo de amargor, pero con mucho cuerpo y muy cremoso en el paladar.

-Colombia lavado, tostado por Raizal. Un café con una acidez fina, agradable y notas muy sutiles a frutos rojos con una textura sedosa.

-Bolivia semi-lavado, tostado por Right Side. Un café compuesto por varias fincas productoras de Bolivia a 1.750 metros (Catui, Caturra y Typica). Se trata de un café algo más complejo que los anteriores con varios matices en el paladar.

-Colombia lavado, tostado por Hola Coffee. Un café que con una altitud de 2.080 metros destaca por tener una acidez muy pronunciada.

Seleccionado un perfil de “Flat White”

Si bien es cierto que cabía esperar ciertas discrepancias entre los baristas y los aficionados al café, lo cierto es que finalmente hubo cierta unanimidad en cuanto a los favoritos: y es que los dos primeros fueron identificados como los que mejor podrían atender la demanda del gran público.

El Brasil se presenta como la opción más “tradicional” en espresso, en tanto que combinado con leche acentuaría su dulzor a cambio de perder el café algo de su identidad en la bebida.

Por su parte, el Colombia tostado por Raizal ganaba complejidad en espresso aunque sin llegar a dar un perfil que pudiese ser considerado “raro” para el consumidor final, pudiéndose resumirse en una taza bastante balanceada si tenemos en cuenta que en España la acidez es algo que no se llega a comprender del todo.  Igualmente, al combinarlo con leche (Flat White de doble carga) aún conservaba parte de su identidad, dotando a la bebida parte de esa acidez aunque sin llegar a agriar la leche.

De hecho, uno de los problemas que podemos encontrar en los cafés demasiado ácidos es que al mezclarlos con leche pueden agriar la bebida, lo que obliga al barista a realizar un esfuerzo doble para balancear la taza.

Esto no quiere decir ni mucho menos que un Kenya o un Etiopía no puedan mezclarase con leche, sino simplemente que quizás tengamos que buscar un tueste con mayor desarrollo o jugar con la extracción para disminuir la acidez.

Conclusión

Como solemos decir, el mejor café del mundo es el que más te guste. Pero como baristas, nuestra misión es intentar hacer del café de especialidad la opción más amigable posible a un cliente que, a lo mejor, es la primera vez que consume una taza con estas características.

Para un coffeeshop que está a punto de abrir y aún tiene que fidelizar a su clientela, quizás la mejor opción es la que sea más fácil de entender para el consumidor (atendiendo siempre a la ubicación y el perfil de cliente que se busque).   Un espresso o un latte con un perfil más bien dulce será mejor recibido por el público de la calle que una acidez brillante o cítrica.

Si además de ofrecer este dulzor, el latte, por la razón que sea, ofrece notas afrutadas o florales porque el origen, tueste y extracción han sido los adecuados, entonces conseguimos puntos extras en lo que a calidad de servicio se refiere. Lógicamente, con un café de especialidad “plano” nunca vamos a tener una bebida de 10, aunque va a ser mucho más probable que estemos dentro de los parámetros de lo correcto. Con un café complejo, sucede justo lo contrario: podemos tener una bebida excelente, ariesgándonos a que no siempre sea así.

Por su parte, una cafetería de largo recorrido y que ya tiene bien asentada a su clientela, quizás sí puede permitirse el lujo de experimentar con cafés que puedan sorprender al consumidor, buscando perfiles sensorialmente más complejos y jugar con extracciones menos “clásicas”.

De un modo u otro, no debemos olvidar que tanto si nos gusta la acidez extrema como el amargor, el gran público se sigue decantando por los sabores dulces. A partir de ahí, la decisión queda en manos de cada barista y su cafetería.