Todo sobre la Aeropress: Guía rápida para crear recetas

Todo sobre la Aeropress: Guía rápida para crear recetas

En el café no hay normas, y si hay algún método de preparación que sirve para corroborar este hipótesis en la aeropress. Desde las instrucciones que nos dio su creador hace poco más de una década, hasta la creatividad de los baristas para obtener cada vez recetas más sorprendentes, existe todo un abismo.

Por suerte, Cono De Paola nos deja algunos tips que nos ayudarán a entender cómo interactuarán entre sí las distintas variables que intervienen en el juego de la Aeropress.

Conoce tu café

Antes de comenzar a preparar la receta, lo ideal es conocer el café con el que vamos a trabajar, eso quiere decir tener en cuenta algunos aspectos básicos como pueden ser su origen, el proceso de beneficiado, la altura o el tipo de tueste.

·Origen: cada origen tiene unas características distintas y nos puede dar una pista del perfil sensorial que deberíamos esperar. Por lo general, para cafés africanos y de mayor altura (con una acidez más brillante) la extracción debería ser algo mayor, mientras que para un café de origen americano o de menor altura, buscaríamos un porcentaje de extracción inferior, ya que las notas dulces llegarían con mayor rapidez.

·Proceso: cada proceso tenderá a dar unas notas distintas. Un café lavado resaltará por su acidez, mientras que uno natural o honey podría tener más bien a frutos secos o fruta madura. Esto se debe a que el proceso de lavado tiende a eliminar algunos de los componentes dulces del café, en tanto que el natural, al estar mayor tiempo en contacto el grano con el mucílago, “absorbería” ese dulzor. Por esta razón, en la extracción, para los cafés lavados buscaremos extracciones superiores al 20% de porcentaje de extracción, mientras que en los lavados intentaríamos quedar por debajo de esta cifra.

·Tueste: Finalmente el tipo de tueste nos estará diciendo cómo será la solubilidad del café. Un café con un tueste oscuro o con defectos de tueste (scorching, tipping, granos arrebatados) amenazará con una sobreextración y con sabores amargos en taza. Un café con un tueste claro, será mucho menos soluble y dará un perfil vegetal o demasiado ácido. Para compensar una u otra situación, deberemos adecuar el resto de parámetros con el fin de evitar una sobreextracción o subextracción del café.

·Defectos. No es raro encontrar flotadores o granos con distintos tipos de defectos. En este caso, y siempre que podamos, lo recomendable es apartarlos para evitar que estropeen la taza. Si no sabes distinguir defectos, el truco está en intentar que todos los granos tengan más o menos el mismo color.

De un modo u otro, y siempre antes de crear la primera receta, lo recomendable es realizar una cata brasileña con el café. Este primer paso nos dirá qué podemos esperar de la muestra que nos han dado para el campeonato.

Tamaño de la molienda

Para evitar volvernos locos a la hora de crear una receta con la Aeropress (ya que solo contamos para el campeonato con una muestra de 250 gramos), lo más recomendable es tomar un tamaño de partícula desde el principio y en función de este modificar el resto de parámetros.

Sin entrar en detalles de cómo funcionan las partículas de café, lo cierto es que cuanto más pequeña sea la molienda más rápida será la extracción y mayor riesgo de sobreextracción encontraremos. Por el contrario, cuanto más grande sean, más probable será la subextracción del café.

Dispersión de partícula

Teniendo en cuenta el tipo de molino que estemos usando, será necesario atender a  la “dispersión de partícula”, es decir, la diferencia que nos darán las muelas entre las partículas grandes, pequeñas y medias a la hora de sacar una dosis de café.

Aunque pudiese parecer que esta “dispersión de partículas” es un inconveniente, lo cierto es que puede darse el caso en el que la compensación de las partículas finas con las gruesas y estas a su vez con las medias pueden ayudarnos a balancear la bebida.

Aún así, si lo que estás buscando es la máxima homogeneidad en la extracción de la bebida,  otra opción es hacerse con un Kruve, ¡pero ojo! Mayor homogeneidad no siempre quiere decir mejor resultado.

Ratio de agua y café

A la hora de evaluar la taza también se puntuará que la intensidad del sabor sea la adecuada. Para ello, deberemos tener en cuenta el peso seco de café que estemos utilizando por la cantidad de agua.

Un peso de entre 12 y 15 gramos de café seco podría ser demasiado ligero en la taza final, mientras que un peso de 30 gramos podría ser demasiado intenso. Para corregir este efecto, es posible realizar un bypass, es decir, añadir agua limpia a la bebida final con el fin de diluir el café.  Eso sí, esta decisión dependerá más de nuestro paladar que de unas reglas fijas o preestablecidas.

De un modo u otro, lo que buscamos es que el peso en la boca sea suave y sutil, que las notas de sabor se puedan apreciar con claridad pero que no se hagan pesadas o “colapsen” nuestras papilas gustativas con sabores demasiado intensos.

En un caso óptimo, esto se podría controlar con un refractómetro y midiendo el TDS de la bebida, es decir, el porcentaje total de sólidos disueltos. Un TDS de entre el 2% y 3% sería un indicativo de que el bypass es una buena opción, ya que en caso contrario el resultado en boca podría ser demasiado pesado.

De un modo u otro, el peso final de la bebida para la competición deberá ser de 150 gramos, así que deberemos ingeniárnosla para obtener un ratio que se adecue a esta cifra.

Temperatura del agua

La temperatura es un parámetro fácil de controlar. El inventor de la Aeropress fijó el estándar en 80 grados; las marcas que se utilizan habitualmente dentro del barismo oscilan entre los 81ºC y los 94ºC. Eso no quiere decir que no es puedan manejar cifras por encima o por debajo, sino simplemente que es lo habitual.

Como es de suponer, a mayor temperatura mayor será la extracción y mayores serán las posibilidades de obtener sabores amargos; a menor temperatura, mayor será el riesgo de subextracción.

Tiempos

Los tiempos dentro de la Aeropress se dividen en tres fases:

-Blooming: es lo que se conoce como preinfusión, momento en el que dejamos que el agua inunde todas las partículas de café y las pueda mojar por igual, evitando que algunas queden sobreextraídas y otras subextraídas. Para esta fase, podemos optar por no llenar la bebida por completo, sino solamente una parte; también podemos mover o agitar la bebida para asegurarnos de que todo el café está en contacto con el agua.

-Infusión: tiempo que transcurre desde que se llena por completo la cámara hasta que comienza la extracción. A mayor tiempo de infusión, mayor será la extracción del café.

-Extracción: momento que va desde que comenzamos a apretar con el émbolo hasta que cae la última gota de café. No es recomendable una fase de extracción excesivamente rápida, sino realizarla a una velocidad moderada.

Método Invertido vs Método Clásico

Desde un punto de vista técnico,  con el método clásico la extracción de la bebida comienza desde el primer segundo en el que una gota de agua entra en contacto con el café. Eso quiere decir que la extracción sucederá por fases, obteniendo en la taza las notas más ácidas y astringentes, y poco a poco, según avance el tiempo de infusión, lograremos sacar las dulces y finalmente las amargas. Este método es recomendable si tenemos miedo de llegar a sobreextraer el café en algún momento.

Si en algún momento quisiésemos que la Aeropress dejase de gotear para obtener esa homogeneidad en la extracción, bastaría con colocar el émbolo, lo que nos serviría para crear un vacío en la cámara de infusión y que dejase de caer el agua.

Por el contrario, el método invertido nos permite tener una extracción más homogénea de la bebida desde el principio, una opción más viable cuando lo que buscamos es compensar las notas ácidas con las dulces, una opción muy buena cuando no estamos seguros de qué podemos esperar de ese café o queremos alejarnos de una acidez excesiva.

Agua

Sobre el agua hay mucho que investigar, y de hecho, son tantos los minerales que hay en esta que es difícil crear unas normas fijas en cuanto a cómo funciona. Para evitar complicar el debate, podríamos establecer las siguientes generalidades:

Un agua con una mineralización baja tenderá a arrastrar mayor número de solubles del café, lo que provocará una sobreextración.

Un agua con una mineralización alta tenderá a extraer mayor porcentaje de cafeína (dependiendo siempre de qué minerales tenga) y podría dar un sabor en taza amargo.

Lo ideal, y siguiendo los parámetros SCA, es un agua con una mineralización media de entre 50 y 150 partículas por millón (algo que debería aparecer en la etiqueta), eso sí, a la hora de mirar el residuo seco a lo que tenemos que prestar atención es a la dureza temporal, compuesta por Bicarbonatos, Cloruro, Calcio, Magnesio y Sodio. En la suma de todos estos compuestos podremos determinar si el agua es más o menos óptima para el café.

Dentro de estos parámetros, y para no hacerlo más complicado, un agua óptima para el café sería siempre la de Lanjarón.

Tipo de filtro

Aunque los más habituales son los filtros de papel, también es posible encontrar filtros metálicos en el mercado.

La diferencia entre uno y otro básicamente será la limpieza en taza. Un filtro metálico nos dará siempre más cuerpo (o falso cuerpo), aunque también dejará más sedimentos  de una textura arenosa  y poco agradable al paladar, razón por la que deberemos moler más grueso y, quizás, utilizar un bypass en la bebida.

Conclusión

Recordamos que con respecto a la Aeropress no hay normas escritas, y que posiblemente alterar un parámetro aleatorio puede dar un resultado inesperado y que vaya contra todo sentido común y lo descrito aquí arriba.

Por ello, para conocer con mejor precisión cómo interactúa cada uno, lo recomendable siempre es probarlo directamente en casa. Eso sí, modificando siempre un solo parámetro a la vez y observando cómo interactúan entre sí.