¿Qué es el café de especialidad o el "specialty coffee"?

¿Qué es el café de especialidad o el "specialty coffee"?

Ni amargo, ni intenso, ni negro…. E incluso si seguimos profundizando en la naturaleza del café, podríamos incluso decir que ni siquiera tiene por qué tomarse “caliente”.

Todo lo que hemos aprendido sobre el café en España es incorrecto, y la prueba de ello es que los granos de café de mayor calidad (los que son considerados como “café de especialidad” o “specialty coffee en inglés) rompen enteramente con esta definición.

¿Pero qué es el café de especialidad?

Oficialmente el café de especialidad es aquel que en una escala de 0 a 100 puntos ha obtenido más de 80 puntos siguiendo los parámetros de SCA (Specialty Coffee Association).

De acuerdo a esta forma de entender el specialty coffee, estaríamos hablando de que se trata de un café “sin defectos primarios” (es decir, sin defectos en verde, ya que posteriormente pueden surgir otro tipo de defectos durante el tueste o la extracción), y que aún incluyendo otro tipo de defectos secundarios, seguiría siendo de una calidad excelente, esto es, con un sabor que oscilaría entre el dulce y el ácido, y, en caso de haber amargor, este sería más bien suave y delicado, como el que podemos encontrar en el chocolate, el té o en determinadas infusiones.

Para que nos hagamos una idea, un “buen café” jamás debería dejarnos las boca seca o con sabores a madera, acre, ceniza o tierra, como estamos acostumbrados. Es más, un buen café, ni siquiera necesitaría azúcar o leche para resultar sabroso al paladar (aunque después cada cuál es libre de disfrutarlo como más le guste).

¿Pero qué es lo que se puntúa para que un café sea de especialidad?

A la hora de puntuar el café, se puntúan aproximadamente 10 variables en lo que se llama “prueba de taza” (realizada siempre en origen y sobre distintas muestras de un café en verde que ha sido tostado con el propuesto de superar la cata).

Si bien es cierto que las pautas para realizar esta cata las dicta SCA, la realidad es que finalmente cada país las adapta de una forma u otra y a veces nos encontramos con ciertos cambios de nomenclatura u orden en la puntuación.

Eso sí, supuestamente (e incidemos en la idea del “supuestamente” porque hay países donde los controles son un poco más laxos o se puede hacer trampas) los catadores que certifican están calibrados, es decir, varios catadores independientes en distintas partes del mundo deberían dar una puntuación similar al mismo café.

A la hora de evaluar un café estos son los parámetros que se miden:

-Dulzor o dulzura.

-Acidez.

-Aroma y fragancia (pueden aparecer juntos,  puntuados por separado o aparecer mencionado solo uno de los dos)

-Sabor.

-Postgusto.

-Cuerpo.

-Balance.

-Uniformidad.

-Taza limpia.

-Puntaje general.

Además de todos estos parámetros, habrá un último que es el de “defectos”, que debería dar en el caso de los cafés de especialidad una cifra igual a cero.

¿Esta es la única definición de Specialty coffee?

Hasta aquí tenemos una aproximación del estándar que se sigue para hablar de café de especialidad.

Sin embargo, que esta definición sea la “oficial” no lo convierte ni mucho menos en la más aceptada. De hecho, hasta la fusión de la SCAE de Europa y la SCA de Norteamérica (respectivas Asociaciones del Café de Especialidad), la puntuación límite para hablar de “specialty coffee” estaba en 84 puntos.

Para el rango de cafés que estuviesen entre 70 y 84 puntos, sin embargo, jamás se había utilizado una definición oficial. Así, la más aproximada la encontramos en la Asociación del Café de EEUU, que definía estos cafés de buena calidad (pero sin ser de especialidad) como “cafés gourmet”, una etiqueta que en España hemos adoptado y que engloban la categoría de lo que llamamos como “cafés Premium” o “de alta gama”.

Entonces el café Gourmet…

El nacimiento de la definición de “Café Gourmet” pareciera que está completamente desvinculada del café de especialidad, sin embargo, la realidad es que la franja que va de 80 a 84 puntos es una de las que genera más polémica dentro de la comunidad barista (los profesionales del café).

Técnicamente, un café con 83 puntos es un café de especialidad, aunque para muchos baristas no cumple esos requisitos de “excelencia” que se le presuponen al specialty coffee. Como consecuencia, no es raro escuchar como ciertos profesionales del sector ponen en un entrecomillado este tipo de cafés a la hora de calificarlos como “de especialidad”.

La puntuación SCA son los padres, ¡abran fuego!

El problema es que mientras los baristas debaten sí 81, 82 u 83 puntos es “café de especialidad”, están dejado de lado lo que verdaderamente importa: ¡El café de especialidad no es un número, es una experiencia organoléptica!

Esto quiere decir que la percepción de la calidad del café nos llegará de la mano del sentido de la vista, el gusto, el olfato y el tacto (por la textura que deja en boca). Y para llegar a esa experiencia organoléptica, no todo se reduce a la puntuación que un panel de catadores pudiese dar en origen, sino que precisa también de buenas condiciones de conservación para llegar a su destino, de un desarrollo en el tueste adecuado, de un empaquetado correcto, y de una extracción ideal.

Los tres casos más evidentes en los que se rompe esta cadena del café de especialidad suceden cuando, por ejemplo, se compra un café de especialidad de cosechas anteriores (después de un año en verde el café se comienza a degradar), cuando el tostador no desarrolla adecuadamente el café durante el tueste o cuando, con demasiada frecuencia, el barista no hace una extracción adecuada. En estos tres casos daría igual si estamos hablando de un café de 95 puntos o de 80, si el tratamiento no es el adecuado, da igual la nota que haya sacado el café.

Ahora vamos al caso opuesto. También es cierto que hay ciertos cafés de una calidad excelente y que, sin embargo, se saltan la prueba de taza, ya que ésta tiene un incremento en los costes que no todos los productores se pueden permitir.

Como consecuencia, podemos encontrar que hay ciertos tostadores que están tostando un café que, en caso de someterse a una prueba de taza, sería café de especialidad. Pero que “por no haber pagado el certificado”, se vende como un café comercial a un precio inferior, recibiendo en estos casos la etiqueta “gourmet” (que no es oficial en ningún país y se usa como mero marketing).

Para los grandes tostadores que apuestan por la calidad, realmente esto se trata de un chollo, ya que compran a un precio muy bajo una calidad excelente que luego pueden acercar a cafeterías y al cliente final (explicado muy resumidamente).

Para que nos hagamos una idea, esto pasa también con muchos cafés de carácter “eco” y “bio” (como los africanos), que por su proceso realmente son 100% ecológicos, pero que por no poder pagar el certificado, no se pueden comercializar como tal.

¿Pero existe el café de especialidad o no?

Como hemos visto con los casos anteriores, hay cafés de especialidad que siguiendo el estándar realmente no llegan al umbral de calidad, igual que hay otros cafés que sobrepasando la calidad mínima exigida, no son considerados de especialidad.

Entre un punto y otro, nos damos cuenta que hablar de “café de especialidad” y mirar única y exclusivamente el número que hay en la etiqueta, como si estuviésemos comparando tallas de ropa, realmente se trata de un error. Un error muy útil para comprar y vender sin grandes quebraderos de cabeza, pero un error a fin de cuentas.

Además, dentro del debate de la definición de specialty coffee, hay algo más…

Trazabilidad, transparencia y aspectos éticos

La definición que leíamos al principio es la oficial, pero no es la única.

Poco a poco, podemos encontrar distintos países, como Brasil, que están agregando ciertas connotaciones a nivel de trazabilidad, transparencia y aspectos éticos al café de especialidad.

Esto no quiere decir ni mucho menos que se vaya a incluir en el 100% de los casos, pero comienza a extenderse la idea de que el café de especialidad, al margen de ser de una calidad excelente, debe ser sostenible para con la sociedad y con el medio ambiente.

Estos dos criterios mencionados anteriormente no afectan a la calidad de la bebida en taza, aunque son puntos de vista que están empezando a calar entre ciertos productores y determinadas comunidades.

Asímsmo, también están los que abogan por la transparencia y la trazabilidad como dos condiciones sine qua non para para hablar de café de especialidad. Es decir, si no se sabe de dónde proviene el café, lamentablemente no deberíamos plantearnos hablar de Specialty Cofffee.

Lógicamente todos estos puntos de vista son de carácter no oficial, pero aún así contribuyen y enriquecen el debate en torno a lo que debería ser el café de especialidad.

De hecho, ya hemos visto como en determinadas ciudades visitadas por El Gato Barista hemos hecho un pequeño cambio para hablar de “cultura del buen café” en lugar de “café de especialidad”, todo esto con el objetivo de no cerrar las puertas de muchos profesionales del sector que, si bien escapan a los límites de lo que entendemos por café de especialidad, están realizando un excelente trabajo.

Si has llegado hasta aquí y ahora vuelves a leer el titular, tenemos una mala noticia: aunque a nivel institucional hablemos de una sola definición del specialty coffee, la realidad es que el café de especialida es algo mucho más complejo, y al final podremos ver tantas definiciones como formas de entenderlo haya detrás.