Los sabores y aromas de Brasil: un café cada vez más sorprendente

Los sabores y aromas de Brasil: un café cada vez más sorprendente

El café de Brasil, hasta hoy, rara vez ha estado asociado a un café de buena calidad o altas puntuaciones. De hecho, incluso dentro del specialty coffee, el Brasil es lo que se suele utilizar como base de cualquier blend.

Pues bien, todo apunta a que esto ya está cambiando.

Tal y como pudimos comprobar el pasado 04 de junio en Casa do Brasil en un evento organizado por Brazil Specialty Coffee Association (BSCA) y Apex-Brasil , la realidad de los cafés brasileiros poco a poco comienza a ser más compleja: los caficultores se profesionalizan, las fincas apuestan por la innovación, los eventos cafeteros suben el listón competitivo, y la enorme diversidad de regiones y fincas ya se muestran como un indicativo de que hay que romper los viejos esquemas asociados a este país.

El perfil organoléptico de los cafés de Brasil

Ahora bien… ¿qué es lo que podemos esperar realmente de este origen? Los cafés de Brasil suelen estar asociados a gustos achocolatados y notas a frutos secos, aunque poco a poco, y según pudimos comprobar en la cata organizada, donde asistieron un total de 11 productores, ya empiezan a despuntar aromas y sabores algo más complejos.

“He encontrado notas a te, a fruta madura, incluso piñas y melocotones, algunos con notas especiadas, tabaco, pimienta, almendras, chocolate”, asegura Marisa Baqué, una de las catadoras asistentes al evento: “En general cafés sorprendentes, aunque necesitaban un poco más de reposo. La mayoría muy equilibrados con acidez, aunque no demasiado alta, muy brillante”.

Por su parte, Inés Gutiérrez, cofundadora de Camden Coffee Roasters, también detectó sabores cítricos y frutales interesantes.

Eso sí, todo apunta a que sigue habiendo cierta predilección por parte de los productores en lo que vendrían siendo los procesos naturales.

Denise A. A. Dubowski, productora de Fazenda Santa Inacta, apunta a los condiciones tecnológicas de los caficultores como una de las causas que inclinan la balanza a favor de los naturales: “Independientemente del proceso, la puntuación en taza es buena. Los cafés naturales tienden a destacar el dulzor y un perfil sensorial más suave”.

Roberto Flanzer , un productor de la finca Ecoagrícola en la Serra do Cabral que lleva poco más de una década cultivando café, sostiene que para las fincas más pequeñas “es más fácil el proceso natural, ya que debido al buen tiempo, el secado es más adecuado”.

Por su parte, Otávio Sandrin, comercial para el productor O Coffee, va un paso más allá:  “No todos son naturales, también tenemos lavados y semilavados, pero los cafés naturales remarcan los sabores dulces, frente a los que son lavados y resaltan la acidez”.

Eso sí, con respecto a la pregunta de por qué elegir un proceso u otro, Otávio arroja un punto de vista distinto al que estamos acostumbrados: “Elegir un proceso u otro depende del mercado al que se dirija el café. Por ejemplo,  en Europa países como Alemania o Grecia sienten cierta preferencia por los cafés naturales, mientras que en Asia se prefiere la acidez”.

¿Pero qué es un café de especialidad en Brasil?

Todo comienza con una pregunta tan sencilla y a la vez compleja como esta, ¿qué es realmente un café de especialidad? Desde la definición propuesta por SCA, hasta las que se emplean en la taza de la excelencia “el corte se encuentra en los 80 puntos”. ¿Pero y si hubiese algo más?

Para  el BSCA (Asociación del Café de Especialidad de Brasil), existe algo casi tan importante como la calidad del café, y eso es la trazabilidad del mismo y la sostenibilidad: “Nosotros en Brasil estamos muy pendientes de lo social y lo ambiental, y queremos que esté dentro de nuestra definición de café de especialidad. No nos parece bien un café de excelente calidad, pero que no está haciendo bien las cosas, como no manejar bien el agua”.

Esta idea de que la calidad de los cafés de Brasil no hace sino mejorar, es reforzada por Mauro Cavalcante, director de la importadora MundiMax, quien destaca cómo Brasil como origen ya está preparado para competir en calidad con otros países característicos por tener buen café en general.

Sin embargo, el camino no está exento de complicaciones, y es que las fluctuaciones del café en la bolsa de Nueva York y la caída del precio de estos últimos años no dejan de hacer daño al productor, una situación algo más fácil de afrontar para los productores de café de especialidad. Además, el aumento del consumo global de café sirve para tener una perspectiva algo más optimista.

De un modo u otro, hay algo que está claro: Brasil está apostando por la innovación dentro de su sector cafetero.