¡No consigo latear! 5 trucos que aún nadie te ha contado para agilizar el aprendizaje del latte art

Te has visto todos los tutoriales de youtube, tienes toda la teoría en tu cabeza y te la sabes de memoria,  e incluso le has encendido un par de velas a Juanma Cafeína con la esperanza de que te guíe en el camino del latte art… pero nada.

Bueno, en realidad, si te ha faltado hacer alguna de las tres cosas mencionadas anteriormente, te recomendamos empezar por ahí (y sí, pedirle ayuda a Juanma Cafeína es una excelente idea). Pero sin conocer la teoría y sin haber visto a otros profesionales usar esta técnica, es difícil que sobre tu café se dibuje nada.

Ahora bien, si es cierto que ya sabes cómo se emulsiona correctamente la leche, y más o menos sabes cómo es el vertido, aún existe la posibilidad de que el corazón o la tulipa se sigan resistiendo. ¿Pero por qué? A continuación detallamos algunos puntos que todos los tutoriales pasan por alto y que, por desgracia, ralentizan el control del latte art:

Eso sí, si aún no conoces la teoría básica del latte art, te recomendamos ver algunos de estos vídeos:

-Emulsión de la leche

-Vertidos básicos en el latte art

-Posición de la jarra y la taza en el latte art

La calidad de la leche: no todas emulsionan igual

Este es el primer punto que normalmente pasamos por alto.

Efectivamente, no todas las leches son iguales, y si bien prácticamente todas se pueden latear, existen determinadas marcas que dificultan mucho el proceso de aprendizaje.  Estos son algunos problemas que pueden surgir y que dependen de la marca y/o las condiciones en la que la estés utilizando:

-Leches que tienden a apelmazarse: básicamente hacen “pegotes” en la superficie del café.

-Leches con muy poca elasticidad: después del primer vertido, es imposible hacer un desplazamiento para  crear una tulipa o una roseta.

Leches excesivamente líquidas (especialmente las desnatadas): no dan una crema de buena calidad.

Bebidas vegetales que directamente no emulsionan bien (como la de arroz): directamente no dan crema.

-La leche está a temperatura ambiente: en este caso, no vamos a conseguir que la leche rote lo suficiente en la jarra,  y si bien puede emulsionarse, el margen de maniobra es mucho menor a cuando está fría de la nevera.

Por extraño que parezca, la versión de “leche para hostelería” de muchas marcas, no es ni siquiera la mejor opción. Así, para asegurarnos que lo que está fallando es la leche, lo más recomendable es probar con distintas marcas y, preferiblemente, ver qué tal funciona una leche fresca (que son las mejores para latear).

Si el resultado con las distintas marcas es similar, quiere decir que no es la leche lo que está fallando.

La máquina: ¿y si la lanceta no está bien?

En ocasiones la lanceta de vapor está obstruida (consecuencia de un mal uso por no purgar); en otras ocasiones, lo que sucede es que no tiene suficiente presión (problema de la máquina); y otras la presión es “excesiva” y no nos hemos hecho al control de ella (en otras palabras, que no pilotamos bien).

De un modo u otro, lo recomendable es asegurarnos de que la lanceta está limpia y ver si la máquina tiene suficiente fuerza. En teoría, los “chorros” de vapor deberían tener la misma fuerza por todos los orificios. El servicio técnico puede asegurar que toda esta parte funciona correctamente.

La jarra de leche

Actualmente hay decenas de modelos diferentes en el mercado con distintos tamaños, formas, diseños e incluso gramaje para adaptarte a las necesidades de cada barista.

Eso no quiere decir que por tener una jarrita de leche “especial” vayas a poder latear a la primera, aunque es cierto que hay determinados modelos que facilitan enormemente el trabajo (igual que hay otros que son un auténtico coñazo).

Por lo general, los que tienen una curva en la boca de la jarra más pronunciada se prestan más para poder latear con gran precisión, mientras que los que tienen una boca pequeña o minúscula son un quebradero de cabeza para sacar incluso un corazón.

Por lo demás, si funciona mejor una pequeña o mediana, o con una u otra forma depende más bien de cada persona.

La taza

No es lo mismo latear sobre un vaso de caña que sobre una taza ancha, igual que tampoco es lo mismo latear sobre un vaso de cortado que sobre una taza más bien estrecha.

El tamaño, la profundidad y la forma del recipiente cambiarán la posición que deberán adoptar tus manos, y si en los tutoriales de Youtube que has estado viendo utilizando una posición concreta para un tipo de recipiente; pero en tu cafetería la taza (o vaso) es diferente, entonces tendrás que hacer una pequeña modificación, ya que tanto el ángulo de inclinación del recipiente como el vertido que vas a hacer deberían ser distintos.

Por lo general, un vaso alargado y con cierta profundidad va a ser más complicado que una taza ancha y de poca profundidad.

El propio café

Al igual que sucede con la leche, cada café interactúa de una forma distinta a la hora de latear.

Un café con una crema excesivamente densa (como la de un robusta o un torrefacto) dará un resultado distinto que un 100% arábica (con una crema más ligera y elástica).

En realidad, es difícil decir exactamente cómo va a funcionar cada café con la leche, aunque no debemos descartar que la propia densidad del café nos esté dificultando el propio vertido.

Tu propia actitud

Te temblará el pulso; verás que unas veces sale una flor por casualidad… y después, durante días, no podrás sacar ni un triste corazón; habrá momentos donde se derrame la leche por todas partes… Y si te tomas muy en serio tu trabajo, llegará un punto en el que te entren ganas de llorar de pura frustración.

¡Sobre todo no desesperes! La actitud y tu propia sugestión pueden dificicultar mucho el proceso. El forzarse a que salga “sí o sí” normalmente genera una presión innecesaria.

¿Has conseguido un corazón?, ¡genial!, ¿no ha salido nada? Bueno, lo que importa es que la leche esté bien emulsionada.

Técnicamente se puede latear la peor leche del supermercado, mezclando cacao en polvo en lugar de café, con una máquina que esté cayéndose a trozos, utilizando un vaso de cartón doblado a modo de jarra y sobre un cenicero en vez de una taza… Eso sí, cada uno de estos hándicaps aumenta la dificultad (bueno, de hecho el cacao es fácil de latear), pero no quiere decir que sea 100% imposible.

Por ello, si no puedes cambiar de leche, máquina, recipiente o café, ¡no desesperes! Simplemente prueba cambiar todo aquello que sea posible para que sea más cómodo… y, sobre todo, nunca perder de vista que lo más importante es la emulsión de la leche.

El latte art es cuestión de práctica, paciencia y tirar kilos de café.